Keine Angabe
Bockshornklee (Trigonella fönum-gräcum L.) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Bockshornklee) Herkunft:
Die Pflanze kommt vom Mittelmeergebiet bis nach China wild vor.
Etymologie:
Trigonella ist eine Verkleinerungsform des griechischen trigonon "Dreieck" und bezieht sich auf die kleinen,
dreieckigen Blueten; fönum gräcum ist lateinisch "Griechisches Heu" und lebt in zahlreichen modernen
Namen weiter; tatsächlich riecht die getrocknete Pflanze sehr stark nach Heu. Das deutsche
Bockshornklee (oder das schwedische Bockhornsklöver) beziehen sich auf die Form der Früchte (Hülsen),
die an Ziegenhörner erinnern; vgl. auch den landschaftlichen Namen Bockshörner für die Frucht des
Johannisbrotbaumes (Carobi).
Bockshornklee ist ein uraltes Gewürz, obwohl viele Leute in westlichen Ländern seinen Geschmack eher
unangenehm empfinden. Er wird heute hauptsächlich im Mittleren Osten und in Indien zu vegetarischen
Gerichten (z.B. indischem eingelegten Gemüse) benützt. Trockenes Rösten der Samen verstärkt den
Geschmack und vermindert die Bitterkeit (solange man die Samen dabei nicht verbrennt). Kleinere Mengen
von Bockshornklee sollten in gutem Currypulver (siehe Curryblätter) enthalten sein. Bockshornklee ist auch
in Südindien sehr beliebt und kommt in der allgegenwärtigen tamilischen Gewürzmischung sambaar podi
(siehe Kreuzkümmel) vor.
Letzlich sind die bitter-aromatischen Samen auch noch ein
wesentlicher Bestandteil der bengalischen "Fünfgewürzemischung" panch phoron (siehe Nigella). Die
Verwendung von Bockshornklee ist auch in Weissafrika bekannt; ägyptische Papyri erwähnen ihn sogar als
eine für die Mumifizierung benötigte Pflanze. Die äthiopische Gewürzmischung berebere enthält kleine
Mengen Bockshornkleesamen (siehe langer Pfeffer). Die weitverbreitete Beliebtheit dieses bitteren
Gewürzes mag überraschen; doch obwohl Bitterkeit in den meisten Menschen unangenehme
Assoziationen weckt, sind bittere Geschmacksnoten in der Küche weltweit verbreitet. Zu den in Europa
beliebten Bitteraromen gehören Orangenschalen (etwa in englischer marmalade) und Beifuss sowie dessen
nahe Verwandte, die Eberraute; die alten Römer liebten bittere Sellerie-Sorten und die nicht
minder herbe Raute. Weiters werden auch bittere Kräuterliköre (z.B.
Angostura) zum Würzen empfohlen, etwa für Gemüse mit wenig Eigengeschmack oder auch Fruchtsalate.
Es darf nicht vergessen werden, dass bitterer Geschmack den Appetit anregt und daher unzweifelhaft
kulinarische Meriten aufweist. Ein leicht bitterer Nebengeschmack ist vielen Blatt- oder Krautgewürzen
eigen: Hier
sind neben Lorbeer und Myrte vor allem viele Vertreter aus der Familie der Lippenbluetengewächse
(Lamiaceä) zu nennen: Ysop,
Rosmarin, Salbei und Lavendel. Alle diese bitteren Kräuter sind in der Küche nützlich und wirken
tatsächlich geschmacksverbessernd; ausserdem besitzen sie galletreibende und damit
verdauungsfördernde Eigenschaften, was besonders bei fetten Speisen von grossem Vorteil ist.
Bitterer Geschmack ist auch für viele glycosidhältigen Gewürze typisch. Wie ich anderswo bereits erklärt
habe, sind aber nicht die bitter schmeckenden Glycoside selbst, sondern die leicht daraus entstehenden,
oft aber instabilen, Aglyca für den kulinarischen Wert verantwortlich. So weicht der bittere Geschmack von
Bittermandeln beim längeren Kauen dem typischen "Bittermandelaroma", und ähnliches gilt auch für die
Kerne der Felsenkirsche. Letztlich schmeckt eine Mischung aus Wasabipulver und Wasser zuerst nur
unangenehm bitter, bis sich die typische krenartige Schärfe entwickelt. Auch einige tropische Gewürze
schmecken mehr oder minder bitter. In Europa daher wenig beliebt sind die herbe Kassie, (chinesischer
Zimt), der bitterscharfe Mohrenpfeffer oder gleichzeitig scharfe, terpenduftende und bittere Kubebenpfeffer,
die früher als Ersatz für Zimt bzw. schwarzen Pfeffer eine wesentlich grössere Bedeutung hatten. Bittere
tropische Gewürze (z.B. Zitwer) spielen heute jedoch als Bestandteile von tonischen Likören oder bitteren
Schnäpsen noch eine bedeutende Rolle.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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