Das Fleisch in 2-3 cm dicke und 8-10 cm lange Streifen schneiden,
mit Salz und Gewürzen bestreuen, alles gut einreiben und mit einer Serviette bedeckt 1-2 Tage an kaltem
Ort stehenlassen.
Vorbereiten der Därme:
Die Därme wenden, in kaltem Wasser waschen, mit Salz abreiben und 5-
10 Minuten stehen lassen.
Anschliessend entschleimen, ohne das Fett zu entfernen, viermal in kaltem und heissem Wasser
waschen, erneut entschleimen, wieder wenden und in 50 cm lange Stücke schneiden.
An jedem Stück Darm ein Ende zubinden, vom anderen Ende her das vorbereitete Fleisch und Fett im
Verhältnis 2:1 einfüllen und
danach Därme zubinden. Nach dieser Vorbehandlung kann die Wurst getrocknet, gekocht oder geräuchert
werden:
Trocknen:
Im Sommer für 1 Woche in Sonne und Wind hängen, im Winter 1 Woche in Schnee legen und
anschliessend 2-3 Monate in einem kühlen und
dunklen Raum trocknen lassen.
Kochen:
Die vorbereiteten Würste in einen Kessel legen, mit Wasser auffüllen und auf kleinem Feuer kochen. Wenn
das Wasser anfängt zu kochen, den Schaum entfernen, die Würste an mehreren Stellen einstechen und
weiterkochen. Gesamtkochzeit 2 Stunden.
Räuchern:
18 Stunden lang bei 50-60GradC räuchern und anschliessend 2-3
Stunden bei 12GradC abkühlen lassen.