Graupen in der Brühe (I) bei milder Hitze ausquellen lassen.
Fleischbrühe (II) zum Kochen bringen und die Rinderleber bei milder Hitze darin gar ziehen lassen.
Leber mit dem Schweinenacken und den Schwarten durch die feine Scheibe dees Fleischwolfs drehen,
dann mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer herzhaft abschmecken. Mit den Graupen vermengen, alles in ein
Tuch einbinden und in der restlichen Fleischbrühe in 2 Stunden garziehen lassen.
Das Tuch abnehmen, Knipp in Schweineschmalz unter Rühren braten, bis sich Krüstchen bilden. Mit
Bratkartoffeln und Gewürzgurken servieren.
Knipp ist eine Bremer Spezialität. Früher wurde das Gericht aus den Resten bereitet, die beim
Schweineschlachten anfielen: Innereien und
Speckschwarten wurden durch den Wolf gedreht, mit Hafergrütze vermischt, gebraten und dann entweder
mit Bratkartoffeln und Gewürzgurken oder mit Apfelmus serviert. Heute isst man Knipp vorwiegend im
Restaurant - am liebsten nach einem ausführlichen
Winterspaziergang. Dabei ist die beliebte Knipp-Adresse der Bremer
das Lokal "Schleuse" am Wümmedeich.