Gekochte Fledermaus m.Semmelkren u. gerösteten Erdäpfel

Für 4 Servings

FÜR DIE GEKOCHTE FLEDERMAUS

1250 g Fledermaus

- (*)

1/2 kg Rindsknochen

1 3/4 Litr. Wasser

1/4 Lauch

150 g Wurzelwerk

- Sellerie,

- Karotten, gelbe Rüben

- Petersilienwurzeln

100 g Zwiebeln mit der Schale

5 Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

Liebstöckel

; Salz

Schnittlauch

- zum Garnieren

Mark

- zum Garnieren

SEMMELKREN

3 Semmeln vom Vortag

3 dl Rindssuppe

30 g Kren

- gerieben

2 Safranfäden

; Salz

; Pfeffer

1 Eidotter

1 dl Obers

- Schlagsahne

GERÖSTETE ERDÄPFEL

750 g Erdäpfel

- mittelfest

- gekocht und geschält

100 g Zwiebeln

50 g Schmalz

; Salz

Gekochte "Fledermaus" mit Semmelkren und gerösteten Erdäpfeln: In Wien ist Fledermaus nicht Fledermaus: So heisst etwa eine Johann-Strauss-Operette wie der flatternde Nachtschwärmer. Und auch ein saftiger, zarter Muskel des Rindes trägt diesen Namen: handtellergrosses Muskelfleisch vom Schlussknochen des Rindes (der obere Teil vom Huftstück, vor dem Huftdeckel). Dazu serviert man mit Safran gewürzte Rindsuppe, verkocht mit Meerrettich und Semmeln.

Blanchierte Knochen mit Wasser zustellen, zum Kochen bringen, Rindfleisch beigeben, Gewürze hinzufügen und salzen. Zwiebeln halbieren, die Schnittfläche auf der Herdplatte oder in der Pfanne bräunen und zur Suppe geben.

Gewaschenes, geputztes Gemüse nach 1 Stunde Kochzeit ebenfalls hinzufügen. Entstehenden Schaum ständig abschöpfen.

Nach dem Weichwerden Fleisch in Tranchen schneiden, mit Suppe begiessen, leicht salzen, mit Schnittlauch bestreuen sowie mit einer blanchierten Markscheibe und etwas vom mitgekochten Gemüse belegen.

Zubereitung Semmelkren: Geschnittene (eventuell entrindete) Semmeln mit heisser Suppe vermengen, Safran hinzufügen, zum Kochen bringen, die breiige Masse mit dem Schneebesen verschlagen, würzen, vom Feuer nehmen, mit Dottern und Obers legieren, Kren einrühren und abschmecken.

Zubereitung Geröstete Erdäpfel: Kleingeschnittene Zwiebeln im Schmalz anlaufen lassen, gerissene (Erdäpfelreisser) Erdäpfel beigeben, salzen, gut vermengen und unter oftmaligem Wenden knusprig bräunen.


Stichworte	Fleisch, Österreich, Rind

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