Hähnchenbrust mit Salz, Pfeffer und der abgeriebenen Zitronenschale würzen, in heißem Öl pro Seite 2
bis 3 Minuten braten, dann in Alufolie wickeln und nachgaren lassen. Eigelb mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft verrühren, Öl unter ständigem Rühren erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazugießen.
Die Mayonnaise mit Joghurt verrühren, vorsichtig mit Cayenne würzen.
Apfel schälen und würfeln (s. Leserbriefe S. 8/9), unter die Mayonnaise heben. Passionsfrüchte
aufschneiden, das Innere herausschaben. Zwei Drittel davon unter die Mayonnaise mischen. Die
abgekühlten Hähnchenfilets in mundgerechte Stücke schneiden, mit der Mayonnaise mischen,
durchziehen lassen.
Abschmecken und anrichten, mit den restlichen Kernchen der Passionsfrüchte und mit
Brunnenkresseblättchen garnieren.