Spargel-Erbsen-Ragout in Vanillesahne mit Ziegenkäsenocke
Für
4
Portionen
Zutaten
1 kg Grüner Spargel
1 kg Erbsenschoten (300 g
; gepalte)
Salz
75 g Schalöotten
3 Vanilleschoten
500 ml Schlagsahne
25 g Mandeln (gehobelt)
300 g Ziegenfrischkäse
3 Eigelb
60 g Speisestärke
Weißer Pfeffer aus der Mühle
15 g Butter
125 g Creme double
1. Spargel am unteren Drittel schälen, Enden abschneiden, Stangen schräg in 6 cm lange Stücke
schneiden. Erbsen auspalen. Spargel und Erbsen in kochendes Salzwasser geben, 5 Minuten garen.
Sofort abschrecken, gut abtropfen lassen. Schalotten pellen, fein würfeln. Vanillemark aus den Schoten
kratzen. 150 ml Sahne steif schlagen. Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun
rösten.
2. Ziegenkäse, Eigelb, Stärke, etwas Salz und Pfeffer mit den Quirlen des Handrührers glattrühren. Mit
einem feuchten Eßlöffel zu 8 glatten Nocken formen und in kochendes Salzwasser gleiten lassen. Die
Nocken auf kleinster Stufe in etwa 15-20 Minuten gar ziehen lassen.
3. Inzwischen Schalotten in der Butter andünsten. Creme double, restliche Sahne und Vanillemark
dazugeben, etwa 3 Minuten leise kochen, salzen, pfeffern. Spargel und Erbsen darin erhitzen.
Geschlagene Sahne unterheben, einmal kurz aufkochen lassen, mit den gut abgetropften Nocken
anrichten. mit Mandeln bestreuen.