Schweinebug, Schnäuzle und Kalbsfüsse würzen und mit dem Gemüse langsam weichkochen. Fleisch
aus der Brühe nehmen und erkalten lassen. Dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Suppenteller
legen und mit dünn geschnittenen Scheiben aus dem mitgekochten Gemüse und dem Ei garnieren. Brühe
erkalten lassen.
Zum Klären der Brühe: Fleisch und Gemüse durch die grobe Scheibe
des Fleischwolfes drehen, Eiweiss und Eiswürfel untermengen. Von der erkalteten Brühe das Fett
abschöpfen und die entfettete Brühe zugeben. Nochmals kurz aufkochen, dann ziehen lassen und
vorsichtig durch ein Tuch passieren. Die Fleischteller mit der geklärten Brühe aufgiessen und kalt stellen.
Kräutermarinade: Essig, Salz und Pfeffer mit dem Öl gut vermengen.
Feine Würfel der Schalotte und dem Ei sowie gehackte Petersilie und feingeschnittenen Schnittlauch
beigeben.