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Zwiebeln - Teil 2
Für
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Info
5.1.3. Catawissa-Zwiebel (Allium proliferum)
=========================================== Sie wird in Nordkaukasien, im Altai, in der
Taigazone Westsibiriens und im Leningrader Gebiet angebaut. Äusserlich der Speisezwiebel ähnlich, hat
sie jedoch eine wesentliche Besonderheit: Auf dem
Blütenschaft bilden sich anstelle von Blüten und Samen Luftzwiebeln (Bulben) in zwei, drei und manchmal
sogar 4 Etagen. Diese Bulben sind der Hauptträger der Vermehrung der Catawissa-Zwiebel, während die
Zwiebeln an der Wurzel Ernährungszwecken dienen. Im dritten Jahr bilden sich von der Mutterwurzel 8 bis
12 Nebenzwiebeln, die eine violette Farbschattierung aufweisen.
Catawissa-Zwiebeln sind halbscharf. Sie enthalten fast zweimal mehr
Vitamine als Speisezwiebeln.
5.1.4. Schalotte (Allium ascolonicum) ===================================== Synonyme:
Chalotte, Eschlauch, Aschlauch
Heimat: Griechenland, Kleinasien. Als Kulturpflanze ist sie im Süden
der UdSSR - im nördlichen Kaukasus, in Transkaukasien, im Süden der
Ukraine und in der Moldauischen SSR - weit verbreitet.
Äusseres Hauptmerkmal der Schalotte sind die vielen aus der Mutterzwiebel hervorgegehenden kleinen
Zwiebeln: In einem Nest
befinden sich im Durchschnitt 10 bi 12, bei guter Pflege 20 bis 30 solcher Zwiebeln. Sie sind sehr klein,
aber gut lagerfähig.
Die Schalotten haben im Vergleich zur Küchenzwiebel einen spezifischen unverwechselbaren zarten und
feinen Geschmack, sie unterscheiden sich in der Schärfe und duften angenehm. Sie sind seit langem ein
beliebtes Gewürz in der französischen Küche, wo sie zum Aromatisieren vieler Sossen und Suppen
Verwendung finden. Die meisten westeuropäischen Marinaden, Hammelbraten auf französische Art und
solche Delikatessen, wie Schnepfen und anderes Flugwild, werden mit Schalotten gewürzt, die den
Gerichten erst ihr Aroma verleihen.
5.1.5. Porree (Allium porrum) ============================= Dieses Würzgemüse wird als
Gartenkultur auf dem gesamten Territorium der UdSSR mit Ausnahme des hohen Nordens angebaut.
Man verwendet hauptsächlich den verdickten und langezogenen weissen Teil des Stengels, den sog.
"Fuss" (falscher Stengel), seltener die flachen, breiten und groben Porreeblätter. Es gibt Winterporree mit
dickem, kurzem "Fuss" (brabanter und karantaner) und Sommerporree mit langem, dünnen "Fuss" (Sorte
"Puatu", nicht winterfest).
Porree hat weder den scharfen "Zwiebel"geruch noch "Zwiebel"geschmack. Da das Aroma zarter, der
Geschmack feiner, angenehmer und süsser ist als bei der Speisezwiebel, eignet sich Porree gut zum
Verfeinern verschiedener Fleischsuppen und besonders Gemüsepüree-Suppen, d.h. Kohl-, Kartoffel-,
Saürampfer-, Spinat-,
Möhren- und Brennesselsuppen sowie für Sossen.
Klein geschnittene Porreeblätter kann man auf Fisch streün, der zum Dünsten, Braten oder Backen
vergesehen ist. Man kann sie auch auf oder in die Panade geben.
Die "Perlzwiebel", eine der Abarten von Porree, verwendet man im ganzen für Salate.
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