Man nimmt am besten ganz frisch geschlachtetes Fleisch, vom Rindfleisch den Brustkern (ohne Knochen)
oder ein derbes Stück vom Hinterviertel, vom Schwein Kamm oder Vorderschinken, schneidet es in große
Stücke, wälzt diese in einer Mischung von 26 dkg Kochsalz, 8 g Salpeter und 1 1/2 dkg gestoßenem
Zucker, so daß sie ganz damit bedeckt sind, dann wickelt man sie in ein Stück gebrühter und wieder
getrockneter neuer Leinwand, legt sie in ein passendes irdenes Gefäß oder Fäßchen, deckt einen gut
schließenden Deckel darüber, den man mit einem rein gewaschenen Stein geschwert. Sobald sich am
Boden des Gefäßes Lake zeigt, muß das Fleisch täglich gewendet werden. 1 Stück von 3 kg kann schon
nach einer Woche fertig sein.
Ein anderes gutes Verfahren ist auch dieses: Man kocht die oben
mitgeteilte Mischung von Salz, Salpeter und Zucker in etwas Wasser und gießt die Pökelbrühe kalt über
das im Gefäß eingepreßte Fleisch.
Die oben angegebene Mischung von Salz, Salpeter und Zucker reicht für 3 bis 3 1/2 kg Fleisch.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 11. Mai 2000