Tagliatelle mit Kaninchenragout (Emilia Romagna)

Für 4 Personen

Zutaten

1 Kaninchen a 1,2 kg

- mit der Leber

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Möhre

1 Selleriestange

250 g Geschälte Tomaten (Dose)

1 Rosmarinzweig

2 EL Olivenöl

4 EL Butter

; Salz und Pfeffer

1 Essl Tomatenmark

1/4 Litr. Weisswein

Etwas Fleischbrühe

12 Schwarze Oliven (ohne Stein)

400 g Tagliatelle (feine

- Bandnudeln)

1 Bd. Glatte Petersilie

1. Kaninchen waschen, trockentupfen, in Portionsstücke schneiden. Die Leber säubern und würfeln. Zwiebeln, Knoblauch und Möhre schälen, den Sellerie putzen. Alles kleinschneiden. Tomaten abtropfen lassen und grob hacken, die Rosmarinnadeln abzupfen und hacken.

2. Olivenöl und 3 EL Butter in einem Bräter erhitzen. Kaninchenstücke hineingeben und bei mittlerer bis grosser Hitze rundum anbraten. Hitze runterschalten und das kleingeschnittene Gemüse und den Rosmarin hinzufügen, alles unter Wenden dünsten. Salzen und pfeffern. Tomaten, Tomatenmark und Weisswein hinzufügen, alles gut durchrühren und offen etwas einkochen lassen. Deckel auflegen und das Fleisch in etwa 60 Minuten weich schmoren. Sollte zuviel Flüssigkeit verdampft sein, Fleischbrühe angiessen.

3. Die Kaninchenteile aus dem Topf nehmen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in Stücke schneiden. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf abgiessen. Gemüse mit einem Löffel gut ausdrücken, damit möglichst viel Sauce entsteht. Fleisch und Oliven dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Butter (1 EL) in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Leberwürfel darin kurz anbraten. Zur Sauce geben und alles warm stellen.

4. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem grossen Topf aufkochen. Die Tagliatelle darin nach Packungsanweisung al dente garen. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.

5. Tagliatelle in ein Sieb abgiessen und in einer Schüssel mit dem Kaninchenragout mischen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen.

TIP: Das Ragout schmeckt auch gut mit Geflügel, etwa Ente oder Poularde. In jedem Fall die Leber mit verwenden!


Stichworte	Fleisch, Kaninchen, Teigware, Wild

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