Das Schweinefilet wenn nötig parieren, d.h. Haut, Sehnen und Fett wegschneiden. Mit den Gewürznelken
spicken. In einen Gefrierbeutel geben.
Sojasauce, Sherry und Honig mischen und in den Beutel zum Schweinefilet geben. Das Fleisch
mindestens 1 Stunde im Kühlschrank nmarinieren lassen.
Den Backofen auf 240GradC vorheizen.
Das Schweinefilet aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Mit dem Olivenöl bepinseln und mit
Salz und Pfeffer würzen. In eine Gratinform legen und im vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Rille
12 Minuten anbraten.
Die Temperatur auf 70GradC zurückstellen und die Ofentüre 5-6
Minuten öffnen, damit die Temperatur auf die gewünschte Hitze absinken kann. Das Filet bei 70GradC etwa
45 Minuten nachgaren lassen.
Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in nicht zu dünne
Schnitze schneiden. Sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.
Die Butter und den Zucker in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Apfelschnitze hineingeben und
glassig dünsten. Mit 1/5 vom Kalbsfond ablöschen. Beiseite stellen.
In einem Pfännchen den restlichen Kalbsfond und den Calvados gut zur Hälfte einkochen lassen. Den
Doppelrahm einrühren und alles nochmal kurz kochen lassen. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Apfelschnitze noch einmal erwärmen und die Sauce aufkochen. Die
Butter in kleinen Stücken in die Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und wenn nötig einigen Tropfen Zitronensaft
abschmecken.
Das Schweinefilet in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce überziehen
und mit Apfelschnitzen garnieren.
Beilage: Sellerie-Kartoffel-Püree
Anmerkung Petra: Es dauert etwas länger, bis die Temperatur auf
70GradC gesunken ist. Anstelle von Doppelrahm Creme fraiche genommen, Butter zum Montieren
weggelassen. Es könnten durchaus die doppelte Menge an Äpfeln sein. Dazu Pastinaken-Kartoffelpüree
(Gewürfelte
Wurzeln in Milch mit etwas Salz weichgekocht und püriert, Kartoffelpüree hergestellt, beide Pürees
vermischt).