Oskis Wildsauce

Für 4 Servings

Zutaten

4 kg Wildknochen und Abschnitte

2 Kalbsfüsse

Olivenöl

Röstgemüse

- Zwiebeln,

- Karotten, wenig Sellerie-

- knolle und einige

- Knoblauchzehen

3 Lorbeerblätter

2 EL Schwarze Pfefferkörner

- zerstossen

4 Wacholderbeeren

Rosmarin

1 Thymiansträusschen

3 EL Tomatenmark

3 EL Mehl

1 Litr. Kräftiger Rotwein

5 Litr. Wasser

1 Apfel

- geviertelt

1 klein. Tannenästchen

- angesengt

1 Essl Ungesüsstes Kakaopulver

Salz

Pfeffer

REF

- Nach Oskar Marti

- Erfasst von Rene Gagnaux

In einem passenden Bräter die zerkleinerten Wildknochen und Kalbsfüsse in Olivenöl im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad langsam braten. Von Zeit zu Zeit wenden. Sobald die Knochen knusprig braun sind, das grobgewürfelte Röstgemüse mit den Gewürzen und den Kräutern beigeben. Weitere 15 bis 20 Minuten rösten.

Das Fett abschütten, Tomatenmark und Mehl dazugeben und nochmals 15 Minuten rösten. Den Rotwein angiessen und den Bratensatz mit einem Spatel vom Boden des Bräters abschaben, so dass er sich in der Flüssigkeit auflöst. Noch kurze Zeit kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Alles in einen passenden Topf geben. Mit Wasser auffüllen. Äpfel, Kakaopulver und das angesengte Tannenästchen dazugeben und die Brühe etwa 5 Stunden leicht köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit abschäumen und entfetten. Eventuell Wasser nachfüllen.

Die Sauce durch einen Durchschlag in eine grosse Schüssel giessen, Fleisch und Gemüse mit einem Holzlöffel oder Stössel ausdrücken.

Die Sauce nochmals aufkochen und durch ein feines Haarsieb giessen. Bei mittlerer Hitze zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wildsauce kann auf Vorrat zubereitet werden. Die Sauce wird heiss in mehrere Einmachgläser eingefüllt, sofort verschlossen und im Wasserbad bei 95 Grad etwa 40 Minuten pasteurisiert. So ist die Wildsauce mindestens 6 Monate haltbar.


Stichworte	Aufbau, Fleisch, Sauce, Saucen, Wild

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