Medaillons vom Reh mit Johannisbeersauce

Für 8 Portionen

FLEISCH UND WILDFOND

1 Rehrücken a 1,8 kg

1 Essl Butter

1 Zwiebel

1 klein. Lauchstange

1 Tomate

5 Pfefferkörner

5 Pimentkörner

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

SAUCE

150 g Rote Johannisbeeren (TK)

100 g Schwarze Johannisbeeren (TK)

200 ml ; Wasser

40 g Zucker

3 TL Senfpulver

20 ml Cassis

- Schwarz-

- Johannisbeer-Likör, nach

- Belieben mehr

1 Essl Schwarzes Johannisbeergelee

3 Wacholderberen

- zerdrückt

1 Spritzer Zitronensaft

; Salz

; Pfeffer

Butterschmalz

- zum Braten

Den Rehrücken parieren und das Fleisch auslösen. In Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

Für den Wildfond den Rücken in kurze Stücke zerteilen und mit den angefallenen Parüren in der Butter unter Rühren in einem schweren Topf sehr kräftig anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und unter Rühren verkochen lassen. Das Ablöschen und Einkochen noch zweimal wiederholen. Dann die mit der Schale halbierte Zwiebel, die in Stücke geschnittene Lauchstange, die geviertelte Tomate sowie die Gewürze zugeben und unter Rühren mitbraten. Der Bratsatz soll dunkel sein. Mit soviel Wasser auffüllen, dass alle Knochen bedeckt sind. Zugedeckt mindestens 3 Stunden simmern lassen. Dann den Topfinhalt durch ein Sieb in einen weiten Topf geben und bei hoher Temperatur einkochen lassen. Es sollen etwa 250 ml übrigbleiben.

Falls keine TK-Johannisbeeren verwendet werden, diese waschen und mit einer Gabel von den Rispen streifen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die Johannisbeeren zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Das Fruchtpüree zum eingekochten Wildfond geben, Senfpulver, Cassis, Johannisbeergelee, Wacholderbeeren und Zitronensaft zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Wieder etwas einköcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Das Fleisch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und die Schnittflächen etwas flachdrücken. Salzen und pfeffern und sofort in einer schweren Gusspfanne in heissem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, dann die Temperatur etwas reduzieren und weiterbraten, das Fleisch soll rosa bleiben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Medaillons mit Alufolie abgedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen.

Anschliessend den abgegebenen Fleischsaft zu der Sauce geben, nochmal abschmecken.

Dazu Hefeplinsen servieren.


Stichworte	Beere, Fleisch, Reh, Sauce, Saucen, Wild

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