Die jungen Triebe des Zucchinigemüses haben kaum Geschmack. Deshalb lässt sich aus ihnen mit etwas
Fantasie fast alles zaubern.
Mit ihrer schlanken Form und der dunkelgrünen Haut werden die Zucchini zwar oft den Gurkengewächsen
zugeteilt, sie gehören jedoch zur Familie der Kürbisse. Zucchini wechseln als ausgewachsene Exemplare
nicht nur ihren Namen zu Zucchetti, sondern finden dann auch kaum mehr Abnehmer. Alle kennen und
wollen sie nur in der kleinen unreifen Form. Dabei ist uns allen klar, dass allzu junges Gemüse kaum oder
gar keinen Eigengeschmack besitzt. Was aber in Zeiten, da die Form des Essens meist über dessen
Inhalt steht, kein Hinderungsgrund für eine bedeutende Küchenkarriere sein kann.
Noch in den fünfziger Jahren kannten nicht einmal die Küchenchefs den Spross aus der botanischen
Familie der 'cucurbita pepo'. Erst in den sechziger Jahren berichteten Frankreichfahrer von der 'courgette'.
Sie hatten diese an der Cote d'Azur verspeist und konnten sie nun im einheimischen Angebot nicht finden.
Erst die Nouvelle Cuisine half diesem Umstand ab. Sie vermochte in den siebziger Jahren dem
'Kleingemüse' die Märkte und damit die Küchen endgültig zu öffnen. Die Köche hatte damals eine fast
schon unselige Liebe zu so genanntem 'Babygemüse' gepackt. Zwar besass dieses kaum Aroma, doch
liessen sich aus all den Karöttchen, Läuchlein und Fenchelchen traumhafte Bilder auf die Teller legen.
Nach Jahrzehnten solch seltsamer gastronomischer Verfeinerung hatten immer mehr Feinschmecker Lust
auf herzhafte Genüsse. Die Nationalküchen erlebten einen Aufschwung. Im Wettlauf um die Gästegunst
schlug dabei die Küche Italiens alle anderen um Längen.
Sie schaffte es, aus unscheinbarsten Küchenprodukten kulinarische Köstlichkeiten zu zaubern. Olivenöl,
Kräuter und Gewürze genügten dazu. Aus dem recht schwierig auszusprechenden 'courgette' wurde das
etwas zungengängigere 'zucchini'. Das bislang bloss fingerlange Gemüse durfte jetzt auch doppelt so lang
und viermal so dick werden, bevor es den Weg in die Küche fand.
Noch immer hat das Junggemüse allerdings kaum einen Eigengeschmack aufzuweisen. Man kann dies
natürlich auch positiv sehen. Denn an den etwas faden 'zucchini' kann sich die Küchenfantasie der Köche
beweisen. Kulinatische Vorbilder gibt es bereits genug. Dünn aufgeschnitten, kurz übers Kreuz gegrillt und
mit einer Spur Salz und Öl mariniert, wird daraus ein einfaches Antipasto. Halbiert, ausgehöhlt und mit ein
wenig rassiger Fleischmischung gefüllt, werden die 'Zucchini' zu einem Teil der berühmten provenzalischen
'petit farci'. Klar lässt sich aus hauchdünnen Zucchinischeiben ein Salat machen. Wenig Haselnussöl,
etwas Apfelessig und viel Schnittlauch vollbringen ein kulinarisches Wunder! Und Zucchinigratins sind eine
köstliche Entdeckung. Dass sich fein geriebenes Zucchinifleisch auch zu süssen und zu salzigen Kuchen
verarbeiten lässt, erstaunt niemanden. Selbst den salzigen, knoblauchlastigen Brotaufstrich 'marmellata di
zucchini' kennt Italiens Provinzküche.
Vom Einkauf der perfekten Zucchini:
GLATT UND FEST. Frische Zucchini besitzen eine glänzende und glatte Schale. Wenn die Schale stumpf
und leicht runzelig ist, dann ist das Exemplar alt. Frisches Zucchinigemüse hat eine knackige Struktur und
bricht leicht. Das Fleisch unter der saftig-grünen Haut ist stets
weiss. Achten Sie beim Kauf auf die Produktionsdeklaration.
Freilandgemüse hat zwar ein weniger perfektes äusseres als das Gemüse aus Treibhäusern, doch der
feine Geschmack von Freilandzucchini ist jenem von unter Glas herangewachsenen Zucchini immer
überlegen.