Schalotten pellen und fein würfeln. Rote grob würfeln. Schalotten und Rote Beete in 1 El Öl kurz
andünsten (die Schalotten sollen keine Farbe annehmen), mit Sahne und 100 ml Fischfond auffüllen und
einmal aufkochen lassen.
In einen Mixer geben und gründlich pürieren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 El Zitronensaft würzen
und beiseite stellen.
Spargelstanden am dicken Ende um ca. ein Drittel kürzen, schälen, in kochendem Salzwasser 2-3
Minuten garen, abschrecken und abtropfen
lassen.
Seeteufelmedallions ( 80 g) etwas flach klopfen, von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und dem restlichen
Zitronensaft würzen und im Mehl wälzen (überschüssiges Mehl abklopfen). Eier verquirlen und mit dem
Parmesan verrühren.
Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Seeteufelmedallions nacheinander durch die
Panade ziehen, am Gefäßrand leicht abstreifen und sofort in das heiße Fett legen.
Bei mäßiger Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Anschließend auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Inzwischen den Spargel mit Butter und restlichem Fischfond erwärmen,
salzen und pfeffern. Rote-Bete-Sauce
ebenfalls erwärmen. Jeweils etwas Sauce auf einen Teller gießen, ein Seeteufelmedallion in die Mitte
setzen und mit Spargelstangen und etwas Dill garnieren.