Das Kaninchen auf die Arbeitsfläche legen und vorsichtig alle Knochen auslösen. (Wenn Ihnen diese
Prozedur zu umständlich ist, bestellen Sie beim Metzger im Voraus ein Kaninchen ohne Knochen.) Das
Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Die Sardellenfilets kalt abspülen, 4/5 davon grob hacken und
gleichmässig auf dem ausgebreiteten 'Chüngel' verteilen. Etwas Pfeffer und Parmesan über das Fleisch
streuen. Das Kaninchen dann fest wie eine Wurst zusammenrollen, mit Metzgerschnur binden. Das
Fleisch von aussen pfeffern. Zwiebel schälen und ganz lassen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den
Kaninchenbraten darin von allen Seiten bei mittlerer bis grosser Hitze anbraten. Das Fleisch herausnehmen
und beiseite stellen.
Die Zwiebeln und die Speckwürfel im restlichen Bratöl anbraten. Das Fleisch zurück in den Bräter legen,
das Ganze mit Weisswein und Wasser übergiessen. Rund 30 Minuten lang zugedeckt bei kleiner Hitze
köcheln. Den Braten einmal wenden.
Inzwischen die Tomaten über Kreuz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, enthäuten
und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Nach 30 Minuten Garzeit die Tomaten sowie die
restlichen Sardellenfilets in den Bräter geben und alles noch etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Herausnehmen, Schnur entfernen, 'Chüngel' in Portionenstücke teilen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Tipp: Sie können dieses Gericht auch mit ganzen Kaninchenstücken
zubereiten und eine Polenta dazu servieren.