Spargeln rüsten, evtl. harte Stielenden wegschneiden. Über Dampf zugedeckt während 5-7 Minuten
knackig garen. Unter kaltem Wasser
abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Ein Backpapier längs in etwa 5 cm breite Streifen schneiden. Je 2 Streifen über Kreuz in 4 möglichst hohe
Terrinenförmchen legen.
Die Spargelspitzen etwas höher als die Förmchen schneiden, längs halbieren und dem Formenrand entlang
aufstellen. Die Spargelenden für die Sauce beiseite stellen.
Schalotte schälen und fein hacken. Petersilie oder Bärlauch sehr fein hacken. Beide Zutaten in der Butter
hellgelb dünsten. Mit Noilly Prat und Bouillon ablöschen und auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen
lassen.
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Wenn sie zusammengefallen ist, gut ausdrücken und
in der eingekochten Bouillon auflösen.
Den Rahm steif schlagen. Den Frischkäse mit den Eigelb und der Bouillon glatt rühren. Den Rahm darunter
ziehen. Die Masse mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und in die vorbereiteten Förmchen füllen.
Die Spargelflan im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser aber über Nacht fest werden lassen.
Für die Sauce die Tomaten entkernen und klein würfeln. Beiseite gestellte Spargelenden ebenfalls klein
würfeln und mit den Tomaten mischen.
Petersilie fein hacken und mit Bouillon, Öl und Essig verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über die Gemüsewürfelchen Träufeln.
Zum Servieren die Spargelflans mit Hilfe der Papiermanschetten aus den Förmchen heben und auf Teller
setzen. Die Papierstreifen sorgfältig entfernen und die Flans dekorativ mit dem Tomaten-Spargel-Salat
ausgarnieren.
Die Köpfchen können 3-4 Tage kühl aufbewahrt werden.
Tipp & Trick:
Frischkäse nature: Frischkäse wird aus geronnener pasteurisierter
Voll- oder Magermilch hergestellt; aus 1 Liter Milch gibts etwa 120 g
Frischkäse. Je nach Struktur wird zwischen körnigem Hüttenkäse, cremigem Quark, trockenem Ricotta
und streichfähigem Frischkäse, auch Schichtkäse genannt, unterschieden. Der Fettgehalt in der
Trockenmasse macht den Unterschied: Je höher dieser ist, desto
cremiger ist auch der Käse. Streichfähige Frischkäse werden nature oder z.B. mit Kräutern, Knoblauch
usw. aromatisiert angeboten.