Edelgemüse aus dem Meer ... "Passe Pierre" oder "haricots de mer", wie dieses Gemüse in Frankreich
oft scherzhaft genannt wird, kommt fast ausschliesslich von der Küste nördlich der Normandie, zwischen
Le Touquet und Le Treport.
Bei Ebbe wird die algenähnliche Pflanze mühsam in gebückter Haltung von Hand mit einem kleinen Messer
vom salzhaltigen Boden abgeschnitten. Sie wächst am Meeresrand, im Wattbereich, in ehemaligen
Salzsümpfen, den Bodenvertiefungen, in denen das Meerwasser zur Salzgewinnung getrocknet wurde und
manchmal auch im steinigen Flachwasser. Die Pflanze sollte bei der Ernte nicht höher als ca. 10 cm sein.
Eine Person kann maximal 50 Kilo pro Tag ernten, die jährliche saisonale Gesamtproduktion liegt bei ca.
10 Tonnen.
Die beste Saison für "Passe Pierre" ist in der Regel von Mitte Juni bis Mitte August. In dieser Zeit ist die
salzliebende Bluetenpflanze leuchtend grün und ohne Blueten. Im fortgeschrittenen Alter wird das Innere
leider ungeniessbar hart, dann kann man nur noch die Triebspitzen verwenden.
"Passe Pierre" schmeckt wie eine zarte Mischung zwischen Spargel und jungen Bohnen. Nur kurz 50 - 60
Sekunden in Bouillon blanchiert oder
ganz kurz angebraten, eine delikate Beilage zu allen Fischgerichten -
gesalzen ist das Gemüse ja bereits vom Meer! Aber auch kalt mit etwas Zitrone und Olivenöl oder roh als
Salat ist die Meeresbohne ein aussergewöhnlicher Genuss. Die französischen Meeresrandbewohner
kennen "Passe Pierre" schon lange als Gemüse. Es wird sogar wie Essiggürkchen sauer eingelegt und als
Beilage zur Charcuterie gereicht. Bei uns kann man im Wattbereich der Nordsee, im Dünengebiet oder in
den meeresnahen "Salzgärten" zuweilen auch die ein oder andere Pflanze finden, hier eher bekannt als
Queller, Meeresfenchel oder Meeresbohne. Eine optisch wie geschmacklich interessante Gemüse-
Variante.
rungisexpress.de/REZ03.pdf Queller - Passpierre - Salicornia europäa - auch Glasschmelz
Der Queller, auch Meerfenchel, Meeresbohne oder Meeresspargel genannt, ist eine Pflanze der Dünen und
Salzwiesen.
Man unterscheidet mehrere Formen, die sich aber alle sehr ähnlich sehen. Bei einigen Formen liegen die
Stengel auf dem Boden, bei anderen können sie fünf bis dreissig cm aufsteigen. Die Blätter sind zu
winzigen Schuppen zurückgebildet, so dass die Pflanze eigentlich nur aus den dicklichen Sprossachsen
besteht.
Der Queller nimmt aus dem Boden grosse Mengen an Salzen auf, deren Konzentration er im Gegensatz zu
vielen anderen Pflanzen nicht regulieren kann.
Der Geschmack des Quellers ist leicht pfeffrig und passt sehr gut zu vielen Fischgerichten. Dazu wird die
salzreiche Pflanze blanchiert oder in der Pfanne kurz angebraten. Man kann sie aber auch roh als Salat
essen.
Im Spätsommer und Herbst nimmt die Wildpflanze eine intensiv rote Farbe an.
Salicornia europäa kommt besonders an flachen Küsten der Nord- und
Ostsee auf Schlickwatt in Massenbeständen vor. Er bevorzugt meist schlickigen, aber auch salzigen
Sandboden.
Der Queller ist eine ausgesprochene Salzpflanze # er erträgt den höchsten Salzgehalt von allen
Bluetenpflanzen.
Der Queller kann aber auch stundenlang sehr trocken stehen und starke Sonnenbestrahlung ertragen.