Die Hüllblätter und Fäden der Maiskolben entfernen. Die Kolben mit dem stumpfen Ende auf die
Arbeitsfläche stellen und die Körner mit einem Messer abschneiden.
Die Rüebli schälen und würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. In der heissen Bratbutter in Portionen kräftig anbraten.
Aus der Pfanne nehmen.
Wenn nötig etwas Bratbutter zum Bratensatz geben, Maiskörner, Rüebli und Zwiebel beifügen und kurz
andünsten. Den Weisswein dazugiessen und leicht einkochen lassen. Dann den Kalbsfond oder die
Bouillon dazugiessen, das Ragout wieder beifügen und alles zugedeckt während 75 bis 90 Minuten weich
schmoren.
Inzwischen die Ananas vorbereiten: Blattschopf und Stielansatz mit
einem Zackenmesser abschneiden. Für die Garnitur von der ungeschälten Frucht sehr dünne Scheiben
(eine Scheibe pro Person) wegschneiden. Die restliche Ananas auf die Arbeitsfläche stellen und die Schale
in breiten Streifen herunterschneiden: zurückgebliebene
'Augen' ausstechen. Die Frucht halbieren, den Strunk herausschneiden und das Ananasfleisch würfeln.
Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne Öl und Butter schmelzen. Zuerst die
Ananasscheiben für die Garnitur darin rösten. Warm stellen. Dann die Ananaswürfel braten, bis sie leicht
zu caramelisieren beginnen. Zum Ragout geben und noch etwa 5 Minuten mitkochen. Dieses mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Ananasscheiben als Garnitur darüber geben.