_Wichtig für die Wurst ist, was ihr fehlt_ Der Gremberghovener Bio-Metzger Heinz Jansen würzt sogar
streng
ökologisch Was sie alles haben in ihrem Geschäft - darauf sind die meisten
Ladenbesitzer stolz. Das gilt auch für Heinz Jansen, aber er ist ebenfalls stolz auf alles, was er garantiert
nicht hat: Glutamat,
Guanylsäure, Dicalciuminonisat und zirka weitere 50 unter E-Klassifizierungen bekannte
Geschmacksverstärker und
Lebensmittelzusatzstoffe. Heinz Jansen ist Bio-Metzger, bei ihm geht
kein Stück Fleisch oder Wurst über die Theke, das solche zwar gesetzlich zugelassenen, aber nicht zur
biologischen Ausrichtung passenden Stoffe enthielte. "Bei uns schmeckt Fleisch nach Fleisch und Wurst
nach Wurst. Weil unsere Schlachttiere garantiert von Geburt an rein biologisch und ohne Medikamente
aufgezogen wurden, hat das Fleisch einen überzeugenden Eigengeschmack", sagt der Fleischermeister.
Mitten im Industriegebiet Gremberghoven, knapp hinter dem Wendekreis der Welserstrasse, liegt der
biologische Metzgereibetrieb ziemlich versteckt. Aber die Kunden scheuen selbst weite Wege nicht. Da
werden dann Mett-Enden in Endlos-Schlangen, grossfamilientaugliche Braten,
Koteletts in ganzen Strängen und Frischwurst gleich pfundweise eingekauft. In Scheiben wird die Wurst
nicht feilgeboten, denn als Folge des Verzichts auf Konservierungsstoffe oxidiert die Wurst leicht, was der
äusseren Schönheit abträglich ist. Bio-Kunden
schätzen die inneren Werte. Hier eine Pfeffernote, da mehr Muskat, eine Spur Koriander - aus
biologischem Anbau.
Die Koteletts bringen eine Kundin zum Schwärmen. "Die muss man nach dem Braten nicht in der Pfanne
suchen", sagt sie. Wie das kommt, erläutert Jansen: Die Bio-Schweine werden nicht mit zwei bis drei,
sondern erst mit acht Monaten geschlachtet. Dann ist das Fleisch fester. Ausserdem kennen diese Tiere
Bewegung, was der Ausbildung des Muskelfleisches zugute kommt. Natürliche Ernährung sorgt für den
Geschmack.
Schweine kauft der Fleischer von einem Betrieb in Villich, der an die Bio-Aufzucht eine Schlachterei
angeschlossen hat. Die Rinder erwirbt
er landesweit als Lebendvieh, geschlachtet wird in Hennef. Kein Tier ohne lückenlosen biologischen
Herkunftsnachweis - darauf haben die
Kunden ein Recht, meint Jansen.
In Deutschland, bedauert er, werde Fleisch nicht als Qualitätsartikel gewürdigt, sondern fast nur über den
Preis verkauft, die Ware sei oft entsprechend. Sein Motto: "Nicht täglich Fleisch, aber wenn,
dann gutes" hat er schon vielen nahe gebracht. Sogar ein Versicherungskonzern bezieht bei ihm das
Fleisch für die Grossküche.
[Foto] Heinz und Gisela Jansen betreiben die Bio-Metzgerei, weil
ihnen eben nicht Wust ist, was in die Wurst kommt.