Zubereitung Mandelcreme: Für die Mandelcreme Milch, Rohmarzipan,
Vanillemark, Vanillestange und Amaretto aufkochen und wieder abkühlen lassen.
Die Mandeln in einer Pfanne leicht rösten, erkalten lassen und unter die Milchmischung rühren. Zugedeckt
zwölf Stunden ziehen lassen.
Anschliessend die Masse pürieren und durch ein Sieb passieren.
Erwärmen, die eingeweichte Gelatine dazugeben, das Bittermandelöl zufügen. Kalt rühren und den
geschlagenen Rahm unterheben.
Zubereitung Mandarinen-Maronen-Ragout: Für das Ragout den Zucker (1)
in einer Pfanne karamellisieren. Nach und nach mit dem Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte
einkochen lassen. Zur Seite stellen, Butter einmontieren, Drambuie dazugeben und den Fond abkühlen
lassen.
Die geschälten und geputzten Mandarinenschnitze in den Fond geben.
Zirka drei Stunden ziehen lassen.
Zucker in einer Pfanne karamellisieren und vorsichtig mit der Milch ablöschen. Den Rahm zufügen und die
Maronen hineingeben. Aufkochen und bei sanfter Hitze die Maronen weich kochen. Sobald die Maronen
weich sind, herausnehmen, abtropfen lassen und unter das Mandarinenragout heben.
Serviertipp: Das Mandarinen-Maronen-Ragout auf dem Teller anrichten,
mit der Sauce nappieren und von der Mandelcreme mit einem Löffel Nocken abstechen.