Von der Lammkeule Fett und Haut entfernen. Die ausgelösten Knochen in reichlich Wasser mit
Pfefferkörnern und dem geputzten Gemüse zum Kochen bringen.
Die Keule salzen, aufrollen, zusammenbinden und in die siedende Brühe legen. Die Keule muss mit der
Brühe bedeckt sein. Zugedeckt bei milder Hitze etwa zwei Stunden köcheln lassen.
Sauce: die Butter zerlassen, das Mehl darüber stäuben und gut
verrühren. Den Lammfond zugiessen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Flüssigkeit unter Rühren
zum Kochen bringen, dann 20 Minuten köcheln lassen, bis noch etwa 250 ml vorhanden ist. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Danach passieren. Mit der Sahne verfeinern.
Kastanienpüree: Butter heiss werden lassen, Kastanien darin
dünsten, mit Weisswein ablöschen, Kastanien weich köcheln lassen.
Pürieren, mit Muskat würzen und mit Salz abschmecken.