Vor zwei Wochen haben wir die Trauben unserer Studiorebe "Laurenz" (natürlich zusammen mit ganz
vielen anderen Trauben der Sorte Sankt-Laurent) gelesen und zerstampft - der Fachmann nennt das
"eingemaischt". Stiele, Beeren, Saft, alles miteinander hatte zwei Wochen Zeit zu gären. Da hat sich
Alkohol entwickelt und dieser Alkohol erst hat die Farbe aus den Beerenhäuten herausgelöst. Jetzt ist die
Alkoholische Gärung abgeschlossen. Das erkennt man von aussen schon daran, dass es nicht mehr
blubbert im Glas-Behälter.
Wir dürften nun so etwa 12,5 bis 13 % Alkohol haben.
_Jetzt erst wird gekeltert_ Erst nachdem die Gärung abgeschlossen ist, müssen so langsam Saft und
Trester getrennt werden. Denn mit der Zeit gehen jetzt nur noch sehr "harte" Gerbstoffe in den Wein über.
Der grössere Teil des Saftes läuft ganz einfach durch ein Sieb, weil Alkohol und Kohlensäure die Zellen des
Traubengewebes zerstört haben. Den Rest pressen wir ein bisschen nach - und endlich sieht das ganze
auch nach
Wein aus.
_Weg mit der Säure - biologisch_
Ein Grund für den Rotwein-Boom, den wir derzeit erleben: Rotwein ist
angenehm säurearm und bekömmlich. Schon von Hause aus, die Rotweinsorten haben weniger Säure als
die meisten weissen. Aber die Winzer unterstützen das auch: das Verfahren dazu hat lange
Tradition. Früher ist das sozusagen "von selbst" passiert, heute wird es gesteuert: Milchsäurebakterien
lassen den Wein ein zweites
Mal gären. Diesmal wird aber eben nicht Zucker in Alkohol umgebaut, sondern Apfelsäure in Milchsäure.
Die Apfelsäure, das ist die, die besonders sauer wirkt. Milchsäure dagegen ist mild. Ausserdem entsteht
bei diesem biologischen Säureabbau, den man auch malolaktische Gärung nennt, Diacetyl, ein Stoff, der
wiederum buttrig schmeckt und den milden und weichen Charakter von Rotweinen schön unterstreicht. Der
"Umbau" der Säuren setzt wiederum Kohlendioxid frei - es wird also wieder blubbern. So etwa zwei
Wochen
lang.