Fasanenbrust im Selleriemantel mit Limonen-Pfeffer-Linsen
Für
4
Portionen
Zutaten
4 Fasanenbrüste
Salz
1 Essl Rosmarin, gehackt
1 Dicke Sellerieknolle in
- hauchdünnen Scheiben
2 EL Olivenöl
LINSEN-SUD
50 g Weisse Pfefferkörner
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 g Schinkenwürfel
8 Limonenblätter
100 ml Fasanenessenz oder
- Geflügelbrühe
150 ml Sherry (Oloroso)
2 EL Balsamico
1 TL Anis-Saat
1 TL Koriander-Saat
200 ml Sahne
LINSEN
200 g Kleine schwarze Linsen
- (knackig vorgekocht)
20 g Butter
2 Möhren, winzige Würfel
- (Brunoise)
3 Schalotten
3 EL Sellerie
STECKRÜBENPÜREE
600 g Steckrübe in Würfeln
100 ml Fleischbrühe
1 Prise Muskat
3 Schalotten, gehackt
20 g Butter
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Fasanenbrüste salzen, mit Rosmarin bestreuen und mit den Selleriescheiben umwickeln. Auf beiden
Seiten in wenig Olivenöl kräftig anbraten. Dann auf ein Gitter legen und für acht Minuten in den auf 200
Grad vorgeheizten Ofen geben.
Die Pfefferkörner grob stossen, in Öl einige Minuten frittieren, danach in einem Sieb auffangen.
Unterdessen Schalotten- und
Knoblauchwürfel in etwas Öl anschwitzen, dann alle weiteren Zutaten für den Linsensud hinzu geben, auch
die frittierten Pfefferkörner.
Alles 15 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren.
Jetzt die feinen Würfel von Möhren, Schalotten und Sellerie in etwas Olivenöl anschwitzen. Die vorgegarten
Linsen dazu geben und den Linsensud. Kurz aufkochen und abschmecken.
Die Steckrübenwürfel mit gehackten Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Dann die Brühe angiessen
und alles rund 15 Minuten garen. Zum Schluss die Sahne zugeben, Muskat und Salz. Aufkochen und
danach mit dem Zauberstab pürieren.
Anrichten: Linsen und Püree nebeneinander auf die Teller geben,
darüber die Fasanenbrust. Mit Limonenblättern dekorieren.
Getränk: Rainer Hensen empfiehlt einen Grauburgunder: 1999-er
Oberrotweiler Eichberg vom Weingut Freiherr v. Gleichenstein.
Tipp: Thomas Teigelkamp empfiehlt einen trockenen fränkischen
Weissburgunder, den 1998-er Bürgstadter Centgrafenberg vom Weingut
Rudolf Fürst.
O-Titel: Fasanenbrust im Selleriemantel mit Limonen-Pfeffer-Linsen und
Steckrübenpüree http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/f/fasanenbrust2.html