ergibt etwa 5 Liter Gehackte Kalbsknochen und -parüren werden in Wasser aufgekocht
(blanchiert), danach abgegossen und kalt abgespült.
Die blanchierten Zutaten mit kalter Bouillon (notfalls mit Wasser), aufsetzen und erneut aufkochen. Bei
mässiger Energiezufuhr ist der Prozess fortzuführen.
Nach etwa 3 Stunden legt man das Gemüse-Kräuter-Bündel und die
gespickte Zwiebel in die Brühe, giesst den Wein dazu und salzt.
Während des Kochens ist die Öbrfläche mehrmals zu entfetten (degraissieren) und verdünstete Flüssigkeit
durch Zugiessen von Wasser auszugleichen.