Info: Begriffe XXI

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INFOTEXT

:Pastete: 1.) In der kalten Küche - Zubereitung aus Farcen

unterschiedlicher Art, mit Teig (Pƒte) ummantelt. Formen werden mit

Teig ausgelegt, mit Farce, die auch mit Einlagen versehen sein kann,

gefüllt und gebacken. 2.) In der Patisserie - Zylinderförmige

Blätterteigtürmchen, die zu Königspasteten weiter verarbeitet werden.

:Paysanne: (frz. auf bäürliche Art) Gemüsescheiben, rund oder halbmondförmig gechnitten.

:Pesto: (aus dem Italienischen) Kalte oder warme grüne Kräutersauce mit Hauptbestandteil Basilikum, die meist zu Nudelgerichten gereicht wird. Verwendung des Wortes im Sinne von gestoßen, gerieben, zerrieben.

:Petit fours: Kliene, verzierte Gebäckstücke mit Zucker- oder Schokoladenüberzug. Man reicht sie z.B. zum Kaffee.

:Pfeffer: 1.) Ragoutartiges Gericht vom Wild (bes. Hase), gebunden mit Tier-(Schweine-)blut 2.) Gewürz

:Piccata: Kleine Fleischscheiben, meist vom Kalb, von denen mehrere zu einer Portion gereicht werden.

:Pilaf: siehe Pilaw

:Pilaw: Warmes Reisgericht, das mit Rind-, Geflügel- oder Schaf-(Hammel-)fleisch ergänzt ist.

:Piroggen: (aus dem Russischen) Hefeteigpastetchen, gefüllt mit Fleisch, Fisch, Gemüse. Verwendung als Suppenbeilage oder als Vorspeise.

:Polenta: Brei aus Meismehl oder Maisgrieß.

:Porterhouse Steak: Knochenhaltige Scheiben von der "großen Lende" (einschließlich des Filets). Für mehrere Personen gedacht.

:Poularde: Der Begriff ist nicht mehr Bestandteil der Handelsklassenverordnung. Er leitet sich ab von Pullus für "Tierjunges", aus dem das frz. poule für Huhn, poulet für Hühnchen und in der erweiterten Form das poulard für gemästetes Hähnchen entstanden ist, das im Deutschen mit Poularde übersetzt wurde. Die Poularde war nach alter Definition ein Brathähnchen mit einem bestimmten Mindestgewicht.

:Präserve: Lebensmittel mit beschränkter Haltbarkeit, zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt, Mindesthaltbarkeitsdatum muß auf den Tag genau angegeben sein.

:Prawns: Kleinere Meereskrebse, von denen nur der Schwanz gegessen wird.

:Quiche: Das Wort kommt aus der elsässischen Mundart, ist vermutlich aus "Küche" entstanden. Bekannteste Art Quiche Lorraine mit gedünsteten Zwiebeln (Lauch) und Bauchspeck.

:Rabbits: siehe Rarebits

:Raclette: Schweizerische Spezialität, bei der Hartkäse vom Laib geschmolzen wird. Dazu reicht man Pellkartoffeln.

:Ragout: Schmorgericht von dunklen Fleischarten, das auch, im Unterschied zum Gulasch, Knochen enthalten kann. Der Name ist abgelietet von (frz.) rago#ter - Appetit machen, anregen, zusammenhängend mit go#t - Geschmack.

:Rago#t fin: Ragout aus Kalbfleisch, mit einem Zusatz von Geflügelfleisch, teilweise auch Kalbsbries und Kalbszunge.

:Rapunzel: Feldsalat

:Rarebits: Pikante Käsegewürzbissen.

:Ratatouille: Gemüsegericht aus Auberginen, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten usw.

:Rauchpunkt: Temperatur bei der ein Fett zu rauchen beginnt. Fette mit einem Rauchpunkt unter 17oC sind nicht für Fritüren geeignet.

:Speckkuchen: siehe Quiche


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