Die Schwarzwurzel ist ein Edelgemüse, und dem entspricht ihre vornehme Erscheinung: die eines
Spargels im Frack. Bedauerlich ist
nur, dass der Frack nicht ganz farbecht ist! Dafür ist der Geschmack umso überzeugender.
Schwarzwurzeln galten früher als Arme-Leute-Spargeln. Inzwischen
gibt es Spargeln rund ums Jahr, Schwarzwurzeln aber nur in den Wintermonaten. Und ist wirklich auch gut,
was rar ist? Nicht immer.
Aber viele Leute sind der Ansicht, dass dies für die Schwarzwurzel zutreffe. Sie behaupten, dass dieses
Gemüse sogar viel würziger als Spargeln schmecke. Uns schmecken beide und wir wollen sie
geschmacklich auch nicht vergleichen. Doch heute bevorzugen wir Schwarzwurzeln. Denn die besten
Gemüse sind immer diejenigen, welche die Jahreszeit anbietet. Und Schwarzwurzeln haben vom Oktober
bis April Saison.
Unsere einheimischen, für den Frischkonsum bestimmten Schwarzwurzeln stammen vorwiegend aus den
Moorböden des bernisch-freiburgischen
Seelandes. Weitere Anbaugebiete befinden sich im Aargau, in der Ostschweiz und im Rheintal, die jedoch
grösstenteils die Konservenindustrie beliefern. Von der Schweizerischen Zentralstelle für Gemüsebau in
Koppigen wurden im vergangenen Jahr [etwa 1994 o.
1995] in der Schweiz 295 Tonnen Schwarzwurzeln geerntet. Vor 15 Jahren betrug die geernte Menge
lediglich 115 Tonnen. Auch wenn ein Grossteil der 'Winterspargeln' konserviert in den Handel gelangt, wird
sich der Feinschmecker kaum daran vergreifen; denn frische Schwarzwurzeln schmecken unvergleichlich
besser als das Dosengemüse.
Tips im Umgang mit Schwarzwurzeln:
Einkaufen:
Kaufen Sie einwandfreies Gemüse, d.h. die Wurzeln müssen fest, glatt und gerade sein. Wichtig ist auch,
dass die Wurzeln unverletzt sind; denn wenn sie gebrochen sind und Saft herausfliessen konnte, leidet der
Geschmack: Der milchige Saft ist der Geschmacksträger
dieses Gemüses.
Wer sich beim Rüsten Arbeit ersparen will, der kauft dickere Schwarzwurzeln. Beim Schälen hat man fast
40 Prozent Abfall. Für vier Personen braucht man deshalb mindestens 1 Kilo.
Waschen und Rüsten:
Einen grossen Topf mit Zitronensaft oder mit Essig angesäuertem Wasser bereitstellen. Die Säure
verhindert, dass sich das geschälte Gemüse verfärbt und sie unterstreicht beim Kochen den
Eigengeschmack der Schwarzwurzeln. Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser mit einer Bürste
gründlich reinigen und anschliessend unter fliessendem, lauwarmem Wasser mit einem Sparschäler
sorgfältig schälen, die Endstücke abschneiden. Werden sie so gerüstet, kann der klebrige Saft nicht an
den Händen haften und sie bleiben sauber. Sollten trotzdem einige Spritzer dunkle Flecken verursachen, so
lassen sich diese leicht mit Zitronensaft oder Spiritus entfernen. Wer jedoch seine Hände garantiert sauber
behalten will, zieht zum Waschen und Rüsten Gummi- oder
Plastikhandschuhe an! Die gerüsteten Schwarzwurzeln sofort in den bereitgestellten Topf geben.
Variante: Die Schwarzwurzeln nach dem Reinigen mit sprudelndem
Salzwasser überbrühen. Nun lässt sich die Haut mühelos abziehen.
Kochen:
Dem angesäuerten Wasser noch etwas Salz beigeben und die Schwarzwurzeln je nach Dicke 15 bis 20
Minuten kochen lassen. Im Schnellkochtopf reduziert sich die Kochzeit auf 8 bis 12 Minuten,
Schwarzwurzeln können auch, in Stücke geschnitten, in der gleichen Zeit in Butter gedämpft werden.
Deckel aufsetzen.
Aufbewahren:
Schwarzwurzeln lassen sich im Kühlschrank einige Tage aufbewahren. Es empfiehlt sich, die ungeschälten
Wurzeln in Haushaltfolie einzupacken, damit sie keine Flüssigkeit verlieren und knackig bleiben.
Tiefkühlen:
Schwarzwurzeln lassen sich im Tiefkühler ca. 6 Monate lagern. So friert man sie ein: Die Stangen wie oben
beschrieben waschen und
rüsten. Etwas weniger lang als die zum Sofortkonsum bestimmten Schwarzwurzeln kochen, d.h. je nach
Dicke 10 bis 15 Minuten. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken.
Gut abtropfen lassen und in Gefrierdosen oder -beutel füllen.
Zur Weiterverwendung müssen die Schwarzwurzeln nicht aufgetaut werden.