Die Schalotten hacken. Das Rüebli und den Suppensellerie rüsten und in Stücke schneiden;
Sellerieblätter grob hacken.
Das Schweinsfilet wenn nötig von Fettstellen befreien. Mit dem gerüsteten Gemüse in eine Schüssel
geben. Den Rotwein darübergiessen. Den Essig, die Pfefferkörner sowie die Kräuterzweige beigeben. Das
Schweinsfilet mindestens sechs Stunden marinieren.
Die Marinade durch ein Sieb abgiessen und auffangen. Das Schweinsfilet mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die Schalotten schälen und fein hacken.
Den Speck in Streifchen schneiden. In einem Brater in der eingesottenen Butter knusprig rösten.
Herausnehmen.
Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und rundum kräftig, aber kurz anbraten (ca. drei Minuten).
Herausnehmen.
Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit der Marinade ablöschen.
Knapp zur Hälfte einkochen lassen.
Die Pilze rüsten. In der Hälfte der Butter ca. fünf Minuten dünsten.
Die Pilze in die eingekochte Sauce geben. Das Schweinsfilet dazulegen.
Aufkochen, dann vor dem Siedepunkt zugedeckt fünfundzwanzig bis dreissig Minuten gar ziehen lassen.
Das Schweinsfilet warm stellen. Die restliche Butter mit dem Mehl verkneten und flokkenweise in die
kochende Sauce geben. Abschmecken.
Das Fleisch tranchieren und mit der Pilzsauce anrichten.