Vorspeise, Auflauf, Milchprodukte, Gemüse

Grundzubereitung - Käse-Tomaten-Soufflé

Für 4 Servings

Zutaten

15 g Mehl

50 ml Milch

1 dl Rahm

40 g Sbrinz

- gerieben

40 g Greyerzer

- gerieben

3 Eigelb

400 g Dose Pelati-Tomaten

- ergibt

200 g ; abgetropft und entkernt

1 Essl Tomatenpüree

Salz

Schwarzer Pfeffer

1 Prise Cayennepfeffer

6 Schöne Basilikumblätter

1 Essl Butter

Paniermehl

3 Eiweiss

1 Spritzer Backpulver

REF

- d'Chuchi 3/1993

- Vermittelt von R.Gagnaux

Mehl, Milch und Rahm mischen. Unter Rühren langsam aufkochen. Vom Feuer nehmen und den geriebenen Käse beifügen. Ein Eigelb nach dem andern unterrühren. Auskühlen lassen.

Die Pelati-Tomaten in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen (der Saft wird nicht verwendet). Die Tomaten der Länge nach aufschlitzen und entkernen. In eine Pfanne geben, das Tomatenpüree beifügen und zu einer dicken Sauce einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Unter die Käsemasse mischen und das feingehackte Basilikum beifügen.

Portionen-Souffléformen ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Eiweiss mit dem Backpulver steif schlagen. Den Eischnee unter die Käse-Tomatenmasse ziehen. In die vorbereiteten Formen füllen.

Die Soufflés sofort auf die unterste Rille des vorgeheizten Ofens geben und bei 180 Grad während ca. zwanzig Minuten backen.

Soufflés...

Für das Gelingen eines Soufflés ist die genaü Einhaltung des Rezeptes ebenso wichtig wie Übung und Erfahrung. Doch als Trost: Auch ein zusammengefallenes Soufflé schmeckt immer noch ausgezeichnet, denn an seinem Inhalt verändert sich nichts.

* Grundlage einer Soufflémasse ist normalerweise eine Bechamel (Weisse Sauce), die mit den jeweiligen Geschmackszutaten (Käse, Quark, Gemüse, Schokolade usw.) vermischt wird. Dazu kommen Eigelb sowie steif geschlagenes Eiweiss, das dafür sorgt, dass das Soufflé so schön aufgeht.

* Für ein Soufflé sollte man frische, mittelgrosse (50 bis 55 g) Eier verwenden. Zu kleine oder sehr grosse Eier verändern die Konsistenz der Soufflémasse.

* Je mehr Eiweiss man verwendet, desto luftiger wird das Soufflé, aber auch empfindlicher als eines, das mit gleichviel Eigelb und Eiweiss zubereitet wird.

* Soufflémassen ertragen kein Herumstehen, da der darin enthaltene Eischnee rasch zusammenfällt. Deshalb den Ofen rechtzeitig vorheizen und das Soufflé nach dem Einfüllen sofort backen.

* Grundsätzlich gehört ein Soufflé auf die unterste Rille des Ofens, weil es erst eine Kruste bilden soll, wenn es vollständig aufgegangen ist. Nicht zu heiss backen - 180 bis 200 Grad -, sonst wird das Soufflé aussen zu schnell braun, innen jedoch nicht gar.


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