Schweinscassoulet

Für 4 Servings

Zutaten

400 g Weisse Bohnen

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

300 g Suppengrün

- bestehend aus

Lauch

Wirz

Karotte

Petersilie

1 Thymianzweig

200 g Speckschwarte

- oder Schweineschwarte

4 dl Wasser

300 g Kochspeck

600 g Gemüsezwiebel

400 g Schweinsschulter am Stück

Salz

Pfeffer

Bratbutter

3 Knoblauchzehen

3 EL Tomatenpüree

- +/-

1 Neuenburger Saucisson

60 g Paniermehl

- +/-

REF

- Brückenbauer

- 39, 24. September 1997

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Bohnen vier bis sechs Stunden in kaltem Wasser quellen lassen.

Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken bestecken. Suppengrün mit Thymian und Speckschwarte zusammenbinden.

Die Bohnen abgiessen, zwei Deziliter Bohneneinweichwasser zurückbehalten, mit besteckter Zwiebel, Suppengrün, Wasser und Speck in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze zwanzig Minuten köcheln.

Die Gemüsezwiebel fein hacken. Schweinsschulter würzen, in der Bratbutter unter Wenden anbraten. Temperatur reduzieren, Zwiebeln beifügen, fünf Minuten dünsten. Knoblauch dazupressen und mit dem reservierten Bohneneinweichwasser ablöschen. Tomatenpüree beifügen, einige Minuten köcheln lassen. Dann alles zu den Bohnen geben, sorgfältig mischen. Den Dampfkochtopf verschliessen. Auf der ersten Rille rund zwanzig Minuten kochen.

Fleisch und Speck herausnehmen, in Scheiben schneiden. Die Schwarte im Suppengrün in feine Streifen, Gemüse in Stücke schneiden. Der Rest wird nicht weiterverwendet. Die Saucisson in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Bohnen mit Fleisch, Speck, Schwarte, Gemüse, Saucisson und wenig frisch gemahlenem Pfeffer lagenweise in eine ofenfeste Form schichten. Mit Saucisson abschliessen. Paniermehl darüberstreuen, mit Bratbutter beträufeln. In der Mitte des Ofens zirka vierzig Minuten backen.

Tipps und Varianten Am besten schmeckt eigentlich hausgemachtes "Paniermehl": Altbackenes Weiss- oder Toastbrot im Ofen bei kleiner Hitze durch und durch trocknen, anschliessend mit dem Wallholz fein zerbröseln. e Natürlich können Sie das Gericht ohne zu überbacken servieren. Durch die lange Schmorzeit im Ofen wird jedoch die vorhandene Flüssigkeit gebunden, aber dadurch wird das Gericht aromatischer.

Es lohnt sich, eine doppelte Portion zuzubereiten, denn aufgewärmt schmeckt das Cassoulet - wie viele andere Eintöpfe auch - fast noch besser.

Tomatenpüree weglassen dafür vier geschälte, entkernte und gewürfelte Tomaten verwenden (eventuell auch aus der Dose).

Statt Schweinefleisch Lamm verwenden.

Cassoulet, der berühmte Eintopf, stammt aus dem mediterranen Süden Frankreichs, dem Langüdoc. Der Streit, welche Zubereitung denn dem Original entspreche, vermag unter Fachleuten auch heute noch die Gemüter zu erhitzen. Abgesehen von den Grundzutaten wie Bohnen und verschiedenen Fleischsorten, kann die Zubereitung des Cassoulets je nach Region und vorhandenen Zutaten variieren. Eine Zutat ist allerdings praktisch in jedem Rezept erwähnt, nämlich die "Confit d'oie" - in Gänsefett eingemachtes Gänsefleisch. Weil dieses typisch französische Produkt bei uns nur schwer erhältlich ist, haben wir darauf verzichtet und dafür das Schweinefleisch angebraten, dadurch wird das Gericht dem Original geschmacklich sehr ähnlich. Wichtig für die Zubereitung eines guten Cassoulets ist der Faktor Zeit. Im Bistro bei Madame schmort das Cassoulet während etwa zwei Stunden bei 150 bis 165 Grad im Ofen vor sich hin. Dabei wird die sich bildende Kruste alle zwanzig Minuten zerbrochen und unter das Gericht gemischt. Dann werden neue Brösmeli darüber gestreut, dieser Vorgang wird bis zu fünfmal wiederholt. Das letztemal lässt man die Kruste bräunen.


Stichworte	Bohne, Fleisch, Gemüse, Hülse, Schwein, Spech

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