Carpaccio von Roter Bete mit Steckrüben-Rösti und Wacht
Für
4
Portionen
CARPACCIO
4 Rote Bete, mittelgross
KOCHSUD
1 Litr. Wasser
Salz, Pfeffer
1 TL Zucker
1 Essl Senfkörner
4 Nelken
4 Lorbeerblätter
100 ml Weissweinessig
VINAIGRETTE
2 EL Himbeeressig
2 EL Rotwein
4 EL Öl
Salz, Pfeffer
1/2 Weisse Zwiebel, fein
- gewürfelt
1 Prise Zucker
RÖSTI
250 g Steckrübe
3 Dicke Kartoffeln
1/2 Weisse Zwiebel, fein
- gewürfelt
100 g Mehl
2 Eier
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
AUSSERDEM
4 Wachteleier (oder 4
- Hühnereier)
125 g Creme fraîche
DEKORATION
Rote-Bete-Sprossen
Wasser mit den weiteren Zutaten für den Sud aufkochen, die ungeschälten Rote Bete hinein geben und 30
Minuten bei schwacher Hitze garen. Danach abkühlen lassen, schälen und in sehr dünne Scheiben
schneiden. Die Zutaten für die Vinaigrette verrühren und über die Rote-Bete-Scheiben geben.
Die Kartoffeln schälen und grob reiben. Die Steckrübe schälen, erst in dünne Scheiben und dann in feine
Stifte schneiden. Mit Mehl, Eiern, Zwiebelwürfeln, Salz und Pfeffer zu einem Teig vermengen.
Daraus in einer Pfanne mit Öl handtellergrosse Rösti (Reibekuchen) braten.
In Butter 4 Wachtelspiegeleier braten.
Anrichten: Auf jeden Teller einen Ring von sich überlappenden
marinierten Rote-Bete-Scheiben legen, auf dessen Mitte einen Rösti,
darauf ein Wachtelspiegelei. Die Rote-Bete-Scheiben jeweils mit drei
Klacksen Creme fraîche garnieren. Dekoration: Rote-Bete-Sprossen.
Tipp: Statt Wachteleiern können Sie natürlich auch Hühnereier
braten.
Getränk: Wolfgang Eickes empfiehlt einen 2003-er Riesling Kabinett
vom Weingut Bassermann-Jordan in der Pfalz.