Wild war lange, als die Jagd noch ein Vorrecht für Adel und Herrschende war, ein ausgesprochen elitäres
Lebensmittel und lediglich der feinen Gesellschaft vorbehalten. Auch heute ist Wildbret mit seinem
artentypischen und aromatischen Geschmack noch immer ein besondere Speise, die gerne zu besonderen
Anlässen serviert wird. Für das kommende Weihnachtsfest gibt es bei uns raffinierte Wildrezepte.
_Wissenswertes zum Wild_
* Alle wildlebende Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen, werden dem
"Wild" zugeordnet. In der Küche wird jedoch nur ein Teil von ihnen verarbeitet. * Wild wird in die beiden
Kategorien "Haarwild", alles
was ein Fell trägt und "Federwild", alles was Federn hat, eingeordnet. * In der Wildküche sind
insbesondere Hirsch, Reh,
Wildschwein, Hase und Kaninchen von Bedeutung. * Beim Wildschwein ist
zu beachten, dass das Wildbret von in der Paarungszeit (Rauschzeit)erlegten älteren Tieren mit einem
penetranten geschlechtsspezifischen Geruch behaftet sein kann. Rauschiges Fleisch ist für die
Zubereitung nicht geeignet. * Das Wildbret, das heute im
Handel erhältlich ist, stammt mit zunehmender Tendenz auch aus landwirtschaftlicher Gatterhaltung. * Bei
der Zubereitung von
Wildbret wird empfohlen eine Kerntemperatur von 80 Grad über 10 Minuten konstant einzuhalten. So kann
man gewährleisten, dass vorhandene pathogene Keime abgetötet werden. Steaks zum Kurzbraten werden
so in einer Pfanne von beiden Seiten gleichmässig angebraten, im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 8-
10 Minuten fertig gegart,
aus dem Ofen genommen und nach einer kurzen Ruhephase serviert. *
Früchte des Herbstes, Pilze und Kastanien harmonieren geschmacklich hervorragend zu Wildbret.
Rezepte: Wildschweinmedaillons mit Zwetschgen Rehragout
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/12/14/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 14.12.2004