Rehragout mit Spätzle u gebratenen Steinpilzen (o. Rotko
Für
8
Portionen
REHRAGOUT
1 kg Rehschulter
6 Schalotten
100 g Butter
400 ml Rotwein
400 ml Wildfond aus dem Glas
100 g Preiselbeeren aus dem Glas
2 Lorbeerblätter
10 Schwarze Pfefferkörner
4 Piment-Körner
3 Nelken
1 Zweig Majoran
1 Zweig Thymian
20 Wacholderbeeren
2 EL Speisestärke
SPÄTZLE
500 g Mehl
6 Eier
Muskatnuss
5 g Salz
1 Essl Öl
80 g Butter
STEINPILZE
500 g Steinpilze
1 Knoblauchzehe
80 g Butter
Salz, Pfeffer
ROTKOHL
1 Rotkohl, mittelgross
3 Zwiebeln
3/4 Litr. Rotwein
1 Lorbeerblatt
5 Schwarze Pfefferkörner
3 Pigment-Körner
2 Nelken
1/2 Zweig Majoran
1/2 Zweig Thymian
10 Wacholderbeeren
2 TL Salz
100 g Gänseschmalz
50 g Johannisbeergelee
2 EL Speisestärke
Rehragout: Rehschulter in Würfel schneiden. Schalotten pellen und
sehr fein würfeln. In Butter bei mittlerer Hitze zusammen anbraten.
Dabei aufpassen, dass die Butter nicht zu dunkel wird. Mit Rotwein und Fond ablöschen, dann die
Preiselbeeren und die Gewürze unterrühren und bei milder Hitze etwa eine dreiviertel Stunde garen, bis das
Fleisch weich ist. Mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke binden.
Spätzle: Mehl und Eier zu einem Teig verrühren, mit Salz und
Muskatnuss würzen und kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Mit dem Spätzlehobel oder dem Spätzlesieb
Spätzle in siedendes Salzwasser drücken. Wenn sie nach oben kommen, sofort rausfischen und in kaltem
Wasser abschrecken. In eine Schüssel geben und mit dem Öl vermischen, damit sie nicht zu sehr
aneinander kleben. Kurz vor dem Servieren in Butter aufbraten. Man kann sie auch gut warm halten, sollte
sie allerdings nicht abdecken, weil sie sonst weich werden.
Gebratene Steinpilze: Pilze gründlich putzen und in Scheiben
schneiden. Knoblauch sehr fein hacken, in der Butter andünsten und dann die Pilze zugeben und braten.
Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Rotkohl (als alternative Beilage): Rotkohl in sehr feine Streifen
schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Beides mit Salz und Wildgewürzen mischen, den Wein zugeben und über
Nacht ziehen lassen. Rotkohl ohne den Wein in dem Gänseschmalz anschmoren, mit dem Wein auffüllen
und bei geschlossenem Topf 40 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Johannisbeergelee abschmecken und
mit in Wasser aufgelöster Speisestärke abbinden.
Weihnachtsbuffet 2004: Wildschweinterrine mit Orangen-Rotwein-Sauce
und rotem Pfeffer und Waldorfsalat Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Dill-Sauce und Feldsalat Getrüffelte
Kartoffelschaumsuppe
mit Butter-Croûtons Rehragout mit Spätzle und gebratenen Steinpilzen
(oder Rotkohl) Schokoladen-Lebkuchen-Mousse mit Rum-Kirschen (und
Käse-Vorschlag)