Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Das Schweinsfilet in gut 1 cm dicke Scheiben, dann diese in grobe Streifen schneiden. Die Schalotte
schälen und sehr fein hacken. Die Pfefferkörner unter warmem Wasser kurz spülen und grob zerdrücken.
In einer Bratpfanne die Bratbutter stark erhitzen. Das Fleisch in Portionen teilen. Die erste Portion salzen
und auf der ersten Seite eine Minute, auf der zweiten Seite nur noch dreissig Sekunden kräftig anbraten.
Sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Die zweite Portion Fleisch auf die gleiche Weise braten. Die
Filetstreifen im 80 Grad heissen Ofen zwanzig bis dreissig Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit Cognac und Weisswein auflösen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein
Siebchen giessen und beiseite stellen.
In einem Pfännchen die Butter erhitzen. Die Schalotte und die Pfefferkörner darin andünsten. Mit dem
Bratenjus und dem Rahm ablöschen und die Sauce auf grossem Feuer so lange kochen lassen, bis sie
leicht bindet. Am Schluss den Estragon hacken und darunter ziehen. Die Sauce nach Belieben mit etwas
Cognac und Salz abschmecken. Über die Fleischstreifen geben und diese sofort servieren.