In einer Schüssel das Ei mit Zucker (1) verquirlen. Die Gelatine in kaltes Wasser einlegen.
Zucker (2) und Wasser aufkochen. Bei mittlerer Temperatur ohne Umrühren so lange kochen, bis der
Zucker haselnussbraun caramelisiert. Sofort von der heissen Platte ziehen.
Die Milch sehr vorsichtig zum noch heissen Caramelzucker giessen.
Wieder auf den Herd stellen. Aufkochen und rühren, bis sich der Caramelzucker vollständig aufgelöst hat.
Unter Rühren mit dem Schwingbesen langsam zum Ei giessen.
Wieder zurück in die Pfanne giessen und unter Rühren bis knapp vor den Kochpunkt bringen. Sobald die
Creme dicklich wird, unter Rühren von der heissen Platte ziehen. Die Gelatineblättcr einzeln abtropfen und
dazurühren, bis sie sich vollständig aufgelöst haben.
Sofort in eine Schüssel sieben. In ein kaltes Wasserbad stellen und unter zeitweiligem Rühren (damit es
keine Haut gibt) auskühlen lassen. Vor dem Weiterarbeiten muss die Creme kalt und leicht dickflüssig
sein.
In einer Schüssel den Rahm steif schlagen. Caramelcreme mit dem Gummischaber sorgfältig unter den
Schlagrahm heben. Mindestens drei Stunden kühl stellen.
Babyananas oben und unten anschneiden. Aufstellen und von oben nach unten die Schale wegschneiden.
Die Augen mit der Spitze des Sparschälers herauslösen. Ananas in sehr dünne Scheiben schneiden.
In eine weite Chromstahlpfanne geben und mit dem Zucker bestreuen.
Lime auspressen und darüber träufeln. Aufkochen. Zugedeckt fünfzehn Minuten köcheln lassen.
Zum Anrichten die warmen Ananasscheiben dekorativ auf Teller verteilen. Von der Mousse mit zwei
Esslöffeln Klösschen abstechen und darauf setzen. Mit Ananasgrün und Minzeblättchen dekorieren und mit
den Rahmtäfeli überstreuen. Sofort servieren.
(*) Agar Agar statt Gelatine
Da wir viele Anrufe von Leuten erhalten, die auf Gelatine verzichten möchten, haben wir die Caramelmousse
auch mit Agar Agar ausprobiert.
Es geht, aber die Konsistenz wird leicht flockig und nach rund vier Stunden bildet sich unten Flüssigkeit.
So wirds gemacht...
Bevor Sie die Milch zum Caramelzucker giessen, rühren Sie einen halben Beutel (4 g) Agar Agar in die
Milch. Alles andere bleibt sich gleich. Beim Auskühlen die Temperatur kontrollieren: sobald die
Creme handwarm ist, wird sie mit dem Schlagrahm vermischt. Zu warm würde der Rahm zusammenfallen,
zu kalt könnte sich das Agar Agar nicht mehr mit dem Rahm verbinden.
Die Mousse ist bereits nach dreissig bis vierzig Minuten fest und sollte möglichst bald serviert werden.
Hinweis - Agar Agar muss immer mindestens eine Minute kochen. Wenn
Sie es für kalte Speisen verwenden, kann das Pulver mit einer Flüssigkeit, die erhitzt werden darf und zum
Rezept gehört, vorher gekocht werden. Das kann für Süsses Fruchtsaft oder Milch sein und für Rezentes
Wein, Bouillon usw. Die Flüssigkeit darf aber vor dem Weiterverarbeiten nicht ganz abkühlen, da Agar Agar
dann bereits geliert.