Den Speck in der Pfanne knusprig braten und im Ofen bei 60 Grad warm halten.
Für die Hollandaise ein heisses Wasserbad vorbereiten. Die Butter in ein Gefäss geben und im Wasserbad
schmelzen, dann beiseite stellen.
Den Weisswein auf etwa 1/2 der ursprünglichen Menge einkochen lassen und in eine Metallschüssel
geben. Eigelb, Salz und Pfeffer zugeben, alles gut verrühren und im heissen Wasserbad sehr schaumig
schlagen.
Die geschmolzene Butter tropfenweise unter den Eischaum rühren. Die Sauce aus dem Wasserbad
nehmen und zugedeckt im Ofen warm halten.
Wasser und Weissweinessig in einer Pfanne bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Die Eier einzeln und
nacheinander in eine Tasse aufschlagen und ins simmernde Wasser gleiten lassen. Mit einem Esslöffel
das Eiweiss über das Eigelb ziehen. Die Eier etwa vier Minuten garen, bis sie opalfarben sind.
Das Brot toasten. Den Speck darauf verteilen, die Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf
Küchenpapier abtropfen lassen und auf den Speck legen. Mit der Sauce Hollandaise übergiessen und mit
frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.