Sojasosse ist ein uralter Bestandteil der chinesischen Küche, schon vor 2.500 Jahren haben vegetarisch
lebende Buddhisten aus fermentierten Sojabohnen Pasten und Sossen entwickelt. Die kamen dann
zusammen mit der religiösen Orientierung nach Japan, erfreuten sich grosser Beliebtheit und wurden dort
durch Zugabe von Getreide weiter verfeinert. Die Japaner brachten die Sojasosse schliesslich auch nach
Europa - schon Ludwig der Vierzehnte fand Gefallen daran - und
mittlerweile sind die kleinen Würzfläschchen bei uns gar nicht mehr wegzudenken. Eigentlich eine
erfreuliche Entwicklung, denn gute Sojasossen haben eine erstaunliche Würzkraft und sind gesund.
In der chinesischen Küche wird zwischen heller und dunkler Sojasosse unterschieden, wobei die dunkle in
der Regel durch braunen Zucker oder Melasse gefärbt ist. Sie eignet sich besonders zum Marinieren und
Anbraten von rotem Fleisch, während man die helle gern für Geflügel, helles Fleisch und Gemüse
verwendet. Letztlich ist die Wahl der Sosse aber eine Geschmackssache.
Die japanische Küche unterscheidet zwischen Tamari und Shoyu, letztere ist die eigentliche japanische
Sosse, die unter Verwendung von Weizen hergestellt wird. Nur noch weniger als 1 % der japanischen
Sojasossen wird in alter handwerklicher Tradition gebraut. Der traditionelle Brauprozess von Tamari verläuft
im wesentlichen folgendermassen:
Die Sojabohnen werden gedämpft, zerkleinert und dann mit einer Edelschimmelkultur, dem Aspergillus
oryzä geimpft. Der Pilz durchzieht die Trockenmaische, Koij genannt. Nach etwa 3 Tagen kommt sie
zusammen mit Wasser und Meersalz in 3 m hohe Zedernholzfässer, in denen sie dann etwa 2 Jahre - oder
länger - reift.
Kohlenhydrate, Eiweisse und Fette der Sojabohne verwandeln sich unter solchen Bedingungen in Alkohol,
Milchsäure und geschmacksintensive Amino- und Fettsäuren. Etwas 300 verschiedene Aromen entstehen.
Der
gereifte, vergorene Brei entlässt unter hohem Druck schliesslich eine dunkle Flüssigkeit: Tamari - die
ursprüngliche Sojasosse.
Shoyu entsteht auf ganz ähnliche Weise, sie enthält jedoch zur Hälfte gerösteten Weizen und schmeckt
dementsprechend anders.
Shoyu enthält - bedingt durch den gegorenen Weizen - auch etwas
Alkohol (die Menge ist nicht deklarationspflichtig), es schmeckt milder als Tamari und eignet sich zum
Abrunden der Speisen, nicht so gut zum Kochen oder Braten, weil dadurch viele Aromastoffe verloren
gehen. Tamari und Shoyu von guter Qualität haben ein ausgewogenes, vollmundiges Aroma.
Die grosse Auswahl an Sojasossen in einem Spezialgeschäft für asiatische Lebensmittel kommt vor allem
dadurch zustande, dass aus verschiedenen asiatischen Länder jeweils mehrere Produkte angeboten
werden. Um sich dort zurecht zu finden, muss man sich mit der Deklarationen beschäftigen und kann dann
schon einiges über Herstellungsprozesse erfahren.
Aromen, Glutamat und Farbstoffe zeigen an, dass eine Flüssigkeit auf den richtigen Geschmack getrimmt
wurde. Bei billigen Sossen arbeiten die Hersteller mit Salzsäure, um die Proteine aufzuschliessen. Wenn
dabei nicht einwandfrei gearbeitet wird, können Krebs erregende Chlorpropanole entstehen.
Dieses Risiko ist ausgeschlossen bei natürlich fermentierten Sossen.
Auf ihrem Etikett steht dann natürlich gebraut oder naturally brewed. Hier gibt es wiederum Unterschiede:
entweder ist eine Sosse
nach alter Tradition gebraut, was sehr lange dauert, oder sie wird -
das ist die Regel - industriell hergestellt, reift aber mindestens 6
Monate. Die meisten Hersteller arbeiten mit Bioreaktoren, um die Gärungszeit zu verkürzen und verwenden
Edelstahltanks. Manche Produkte bestehen auch aus einer Mischung von chemisch hergestellten und
natürlich gebrauten Sossen.
Einige Hersteller, darunter auch die wenigen, die Bioprodukte erzeugen, verpflichten sich, keine
gentechnisch veränderten Sojabohnen zu verwenden. Beim überwiegenden Teil der Sossen ist Gentechnik
aber nicht auszuschliessen.
Weder Stiftung Warentest noch Ökotest haben Sojasossen bisher untersucht, einen Testbericht gibt es
von einer Schweizer Verbraucherorganisation: Saldo Nr.16, Oktober 2003
_Tipps_ In Japan wird Sojasosse in einigen Hausmitteln verwendet.
~ Bei Verdauungsproblemen reibt man Rettich sehr fein und gibt etwas Shoyu dazu, lässt das Gemisch
eine Stunde durchziehen und nimmt es zum Essen ein. - Zum Ausgleich des Säure-Basen-Haushalts wird
etwas
Shoyu in den Bancha-Tee gegeben.