Die Tortelloni mit Amarettifüllung, die er jetzt routiniert um den Finger wickelt, hat er vor Jahren erstmals in
einem Restaurant südlich von Mailand gegessen. Mittlerweile gehören sie zum Standardrepertoire: 'Sie
lassen sich gut vorbereiten, etwas, das ich
sehr schätze, wenn ich Gäste bewirte.' Die Zutaten für den Teig in einer Schüssel zu einer Kugel
verkneten.
Mindestens 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für die Füllung den Hagelzucker der Amaretti entfernen. Amaretti im Mörser fein zerstossen. Die Korinthen
in den Mörser geben und mit den Amaretti zu einer Paste verarbeiten. Die kandierten Zitronenstückchen,
dann die Minze in die Masse einarbeiten.
Den Teig halbieren und portionenweise möglichst fein auswallen. Mit dem Messer in 6 bis 8 Zentimeter
grosse Quadrate schneiden. Je 1 Teelöffel Füllung in die Mitte häufen. Die Quadrate zu Tortelloni formen:
Zweimal falten, den entstandenen Streifen um den Zeigfinger
legen und die Enden gut zusammendrücken, mit wenig Wasser verkleben.
Die äussern Ecken umbiegen.
Die Tortelloni in gesalzenem Wasser etwa sieben Minuten al dente kochen. Mit der Siebkelle herausheben,
gut abtropfen lassen und in die Teller verteilen. Mit Parmesan bestreuen und mit Butter begiessen.
Tipp: Kandierte Zedrat-Zitrone vorsichtig dosieren, damit die
Fülllung nicht zu süss wird.