Leipziger Allerlei... (5 von 5) Heinz Furtmann

Für 4 Servings

VAR. 5, HEINZ FURTMANN

- Westzeit, WDR 11.05.2004

- Rezept von Heinz Furtmann

- "Kölner Hof", Essen

- Posting Christina Philipp

100 g Kleine, zarte Karotten

- mit Grün

100 g Kleine Kohlrabi

100 g Frische, ausgelöste Erbsen

4 Dicke Stange weisser Spargel

- geschält

50 g Frische Morcheln

1 Schalotte

50 g Butter

100 ml Sahne

1 Eigelb

Salz

Pfeffer

Zucker

16 Gekochte Flusskrebse

Glatte Petersilie

REF

- Kompiliert von

- Rene Gagnaux

Var. 5 Die Karotten so schälen, dass noch ein Stückchen vom Grün dran bleibt. Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Karotten, Erbsen und Kohlrabi getrennt in kochendem Salzwasser knackig blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken.

Spargeln in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker und Butter gar kochen und in schräge Stücke schneiden.

Morcheln sehr gründlich waschen, grössere Exemplare klein schneiden und abtrocknen.

Schalotte in feine Würfel schneiden und in Butter andünsten. Morcheln zugeben und eine Weile mitdünsten. Dann das restliche Gemüse hinzufügen und erwärmen.

Eigelb mit Sahne verschlagen und unterrühren. Erhitzen, bis das Eigelb leicht abbindet, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, weil es sonst gerinnt.

Zum Schluss die Flusskrebse zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu passen gekochte frische Kartoffeln und evtl. noch ein gebratenes Fischfilet, etwa Steinbutt oder Zander.

Tipps:

Statt der fünfzig g frischen Morcheln kann man auch fünfzehn bis zwanzig g getrocknete verwenden. Die müssen in lauwarmem Wasser etwa zwei Stunden eingeweicht und dann ebenfalls sehr gründlich gewaschen.

Flusskrebse oder Flusskrebsschwänze kann man beim Fischhändler schon gekocht kaufen (evtl. vorbestellen). Wer sie selbst kochen will, muss in einem sehr grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Krebse mit den Köpfen zuerst in das sprudelnd kochende Wasser geben und etwa dreissig Sekunden kochen lassen. Achtung: Nicht zu viele auf einmal hineingeben, damit das Wasser wirklich sprudelnd kocht! Anschliessend die Scheren mit einer Zange aufknacken und das Fleisch auslösen. Den Schwanz vom Kopf abdrehen, den Panzer vom Bauch her aufbrechen und das Fleisch herauslösen.


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