Fleisch

Wildhasenkeule in Balsamicosauce (*)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • 4 Wildhasenkeulen
  • - küchenfertig
  • 1 1/2 EL Olivenöl
  • 1 1/2 TL Puderzucker
  • 1 Essl Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 5 dl Geflügelbrühe
  • - Menge anpassen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Essl Milder Balsamicoessig
    		•

    GEWÜRZE&KRÄUTER DAZU

  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Zacken Sternanis
  • 1 SplitterZimtrinde
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 1 Streifen Orangenschale
  • - beide unbehandelt
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Scheib. Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • - geschält und halbiert
    		•

    FÜR DIE PILZE

  • 2 Schalotten
  • 400 g Steinpilze
  • 1 Essl Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Essl Petersilie
  • - gehackt
    		•

    REF

  • - Alfons Schuhbeck im
  • - Bayerisches Fernsehen
  • - 7. Folge
  • - Schuhbecks Hausmannskost
  • - Italien, 2005
  • - ISBN 3-89883-128-0
  • - Erfasst von Rene Gagnaux
    		•
    (*) Wildhasenkeule in Balsamicosauce mit gebratenen Steinpilzen

    Für die Hasenkeule Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen, alles in etwa zwei cm grosse Stücke schneiden.

    Die Hasenkeulen in einem grossen, flachen Topf im Olivenöl bei milder Hitze von allen Seiten kurz anbraten und herausnehmen.

    Das Gemüse in den Topf geben, mit Puderzucker bestäuben und bei milder Hitze glasig anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitschwitzen.

    Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ab löschen und jeweils sämig einköcheln lassen.

    Die Keulen wieder in den Topf geben und so viel Geflügelbrühe angiessen, dass die Keulen gut bedeckt sind. Den Deckel so aufsetzen, dass ein Spalt offen bleibt und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt etwa zwei Stunden weich schmoren.

    Etwa zwanzig Minuten vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt, die Pfeffer- und Pimentkörner, die Wacholderbeeren, den Sternanis und die Zimtrinde hinzufügen. Zuletzt die Zitronen- und Orangenschale, den Thymian, den Ingwer und den Knoblauch dazugeben, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die Hasenkeulen herausnehmen und warm halten.

    Den Schmorsud mit dem Gemüse durch ein Sieb giessen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce eventuell noch etwas einköcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken.

    Für die Pilze die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Steinpilze putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden (nicht zu fein!). Die Schalotten in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen, die Steinpilze hinzufügen und einige Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie dazugeben.

    Die Hasenkeulen mit den Steinpilzen und der Sauce anrichten.

    Alfons Schuhbecks Tipp: Noch aromatischer schmecken die Hasenkeulen, wenn man sie vorher beizt. Dafür die Keulen in einer Schüssel oder einem Topf mit Rotwein und etwas Balsamicoessig bedecken und gut gekühlt 1 bis 2 Tage in der Beize ziehen lassen.

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