Lafers Ossobuco alla milanese mit Thymian-Polenta

Für 4 Servings

OSSOBUCO

200 g Zwiebeln

200 g Staudensellerie

- beide in 3-4 mm grosse

- Würfel geschnitten

3 EL Mehl

5 EL Olivenöl

Chili, gemahlen

8 Kalbshaxenscheiben

- a 300 g, 3 cm dick

Salz

Pfeffer

30 g Butter

200 ml Weisswein

300 ml Rinderfond

- oder Kalbsfond

1 Unbehandelte Zitrone

1 Knoblauchzehe

8 Stiele glatte Petersilie

THYMIAN-POLENTA

3 Stiele Thymian

750 ml Wasser

Salz

Muskatnuss

150 g Polentagriess

40 g Butter

50 g Parmesan

REF

- Johann Lafer, 3Sat

- Vermittelt von R.Gagnaux

Mehl auf eine Platte geben und mit Chili vermengen. Die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch in Portionen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf eine Platte legen.

Butter im Bräter erhitzen und die Zwiebeln und Sellerie darin andünsten. Mit Wein ablöschen und Fond aufgiessen. Fleisch zugeben und zugedeckt anderthalb bis zwei Stunden schmoren lassen. Dabei einmal wenden.

Für die Gremolata die Zitronenschale in eine Schale reiben. Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken, mit dem Knoblauch zur Zitronenschale geben und vermengen.

Die Hälfte der Gremolata zu den fertig gegarten Kalbshaxenscheiben geben und vorsichtig in der Sauce verrühren. Fünf Minuten ziehen lassen. Mit der restlichen Gremolata bestreuen und mit der Thymian- Polenta servieren.

Für die Polenta vom Thymian die Blätter abstreifen und fein hacken.

Wasser mit Salz und Muskatnuss aufkochen. Unter ständigem Rühren den Polentagriess zugeben und solange unter Rühren bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Polenta gar ist. Butter, Parmesan und Thymian zugeben und unterheben. Zum Ossobuco servieren.

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