Kaninchenfilet a la Maitre

Für 4 Portionen

Zutaten

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1 klein. Möhre

5 Schalotten

2 Stengel Staudensellerie

1 Petersilienwurzel

100 g Butter

1/4 l Muscadet (wird auch zum

: -- Essen gereicht)

100 g Creme fraiche

1 Bd. Basilikum

4 Zweige frischer Thymian

: Salz. Pfeffer aus der

: -- Mühle

1 EL sehr gutes Pflanzenöl

MMMMM----------------------------REF---------------------------------- : -- Essen & Trinken ? Das große : -- Buch vom Kochen, : -- Sonderausgabe 1982 Gruner + : -- Jahr

Bauchlappen und Rippen mit einer Küchenschere von den Kaninchenrük-ken schneiden und zerkleinern. Rücken hauten, Filets von den Knochen lösen. Rückenknochen zerkleinern 75 g Butter in einem Topf zerlassen, Knochen darin ringsum leicht anbraten (keine Farbe bilden lassen), dann die geputzten, grob zerkleinerten Gemüse' zugeben und andünsten. Mit Muscadet ablöschen und mit 1/2 l Wasser begießen. Etwa 60 Minuten im offenen Topf bei milder Hitze kochen lassen und dabei reduzieren (Menge etwas einkochen lassen), Fond dann durch ein Sieb gießen. Creme freche zugeben und auf 1/4 l einkochen lassen. Basilikum und Thymian hacken- Kaninchenleber putzen, in 10 g Butter von beiden Seilen etwa 2 Mi-nuten braten, so daß die Leber innen noch rosa ist, Die gehackten Kräuter zugeben und nur heiß werden lassen. Größere Leberteile in Streifen, den Rest in kleinere Würfel schneiden. Würfel und Krauter in die Sauce geben salzen, pfeffern und wann stellen, Öl und die restliche Butter erhitzen, die Kaninchenfilets in 4-5 Minuten ringsum goldbraun braten, Mit Salz und Pfeffer würzen dann die Leberstreifen zugeben und warm werden lassen. Die Filets aufschneiden, mit den Leberstreifen anrichten und mit etwas Sauce beließen. Die restliche Sauce extra reichen. Mit Kressenudeln servieren.

Vorbereitungszeit: 45 Minuten Garzeit: 100 Minuten lPro Poriton etwa 35g Eiweiß, 45g Fett, 3g Kohlenhydrate = 2630 Joule (628 Kalorien) Bewertet am 27. Feb. 2005 von Michäl H. Braun


Stichworte	Fleisch, Kaninchen, Wild

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