(*) Kuchenform aus Blech oder Glas von etwa 30 Zentimeter Länge und
acht Zentimeter Höhe.
Die Kirschen im Kirsch für zirka eine Stunde einlegen.
Den Backofen auf 230Grad vorheizen. Die Form mit Blechtrennpapier auslegen.
Die Haselnüsse auf ein Blech legen, in den aufgeheizten Backofen schieben und dort unter ständiger
Kontrolle zum 'gelben Stadium' bringen. Herausnehmen und etwas abkalten lassen, dann zwischen den
Handflächen oder in einem Tuch durch Reiben von den abgelösten Häuten befreien. Ziemlich grob hacken.
Zucker (1) in eine dickbodige Pfanne streuen und unter ständiger Kontrolle # ohne je zu rühren! # zerlaufen
lassen. Wenn der Zucker hellbraun wird, die Haselnusssplitter dazufügen und nach gründlichem Mischen
das Ganze auf das mit Traubenkerneöl leicht bestrichene Blech giessen. Abkalten lassen. In einen
Plastiksack geben und mit einem Wallholz klein schlagen.
Die Eiweisse aufschlagen. Nach und nach den Zucker (2) darunter geben. Es soll eine stark glänzende,
zähcremige Masse entstehen, in der die Zuckerkörner nicht zu spüren sind.
Den Rahm steif schlagen und nach und nach unter die Eiweissmasse ziehen.
Die Nougatsplitter und die abgetropften kandierten Früchte dazugeben.
Alles sanft und gründlich vermischen. In die Form füllen und für mindestens vierundzwanzig Stunden auf
höchster Kältestufe fest werden lassen.
Zum Servieren die Form stürzen, das Papier lösen und mit einem heissen Messer dicke Tranchen davon
ablösen. Mit Schokoladen- oder
Caramelsauce oder mit Früchtecoulis von Orange, Mandarine oder Ananas servieren.
Tipps&Tricks Weil Sie für dieses Rezept die Haselnüsse sehr heiss und schnell rösten müssen, ist eine
ständige Aufsicht absolut unerlässlich.
Sobald die Nüsse etwas zu duften beginnen, sind sie auch schon durchgeröstet und kräftig im Aroma, also
genau richtig für eine Nougatmasse.
Die verbrannten Nusshäutchen müssen vor dem 'Verzuckern' möglichst gründlich entfernt werden. Sie
können dies mit Hilfe eines Küchentuchs besorgen oder # nicht ganz so reinlich, aber gründlicher #
zwischen den Handflächen.
Die Haselnuss-Nougat-Masse kommt auf ein sauberes, mit einem Hauch (!)
Traubenkerneöl bestrichenes Blech. Nur so bleibt die Caramelmasse nicht kleben. Da dieses Öl praktisch
geschmackfrei ist, hinterlässt es im fertigen Dessert keinen Beigeschmack.
Schlagen Sie das fertige Nougat fast puderfein. Nur so 'würzt' es die Nougatmasse durchgehend
gleichmässig. Zudem könnten sich schon grössere Nougatstücke zwischen den Zähnen verfangen und den
Genuss empfindlich trüben.
Schlagen Sie den Zucker langsam und nach und nach unter die Eiweissmasse. Nur so kann er sich
gründlich auflösen und jenen zähen Eiweisssirup bilden, der als Meringü der Glace ihre einerseits samtene,
anderseits unverwechselbar zähcremige 'Nougatstruktur' verleiht.
Nougateis muss unter allen Umständen auf der tiefsten Kältestufe des Kühlschranks gefroren werden. Der
hohe Zuckergehalt verunmöglicht das Festwerden der Masse bei mittlerer Kältestufe. Dafür bleibt die Glace
für lange Zeit cremig und wird kaum scharfkantig schiefrig.