Kakao rösten - die Entfaltung des Geschmacks (Info)
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_"Criollo", die Sorte für Edelkakao_ Der Criollo (span. "Einheimischer, Kreole") ist durch sein kaum
herbes Aroma und den geringen Säuregehalt die qualitativ edelste Sorte, hat jedoch durch seine Anfälligkeit
gegenüber Krankheiten und Schädlingen und aufgrund seiner geringen Ertragsfähigkeit wenig Bedeutung
am Weltmarkt. Daher werden die Bohnen vor allem für Schokolade mit hohem Kakaoanteil, wie z.B.
Edelbitterschokolade, oder zur Veredelung von Vollmilchschokolade verwendet. Der hellblättrige Criollo -
Kakaobaum mit seinen besonders feinen und spitzen Früchten
gedeiht vorwiegend in den regenreichen Hochlagen von Venezuela und Ecuador.
_"Forastero", die Sorte für Konsumkakao_ Die ursprünglich in Venezuela beheimateten Kakaopflanzen
des Criollo haben aus botanischer Sicht "reine" Gene, haben also keine Gene von anderen Kakaoarten im
Erbgut. Im Gegensatz dazu wurden alle Sorten, die später eingeführt wurden, als Forastero (span.
"Fremdling") bezeichnet.
Im Gegensatz zur Sorte Criollo zeichnet sich die Sorte Forastero durch hohe Ertragsfähigkeit und geringere
Anfälligkeit gegenüber Krankheiten und Schädlingen aus. Geschmacklich kann sie allerdings nicht mit dem
Criollo konkurrieren, sie ist teilweisse bitter und säuerlich. Wegen des weitaus weniger intensiven Aromas
wird die Forastero daher vorwiegend für Trinkschokolade und Kakaopulver verwendet.
Die Forastero - Produktion nimmt 70% des Weltmarktes ein, man spricht
somit beim Forastero-Kakao von "Konsumkakao". Die Forastero-Pflanzen
stammen aus den Regenwäldern des Amazonasgebietes und werden heute vorwiegend in Afrika
(Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Kamerun), Brasilien und Asien angebaut.
_Nacional und Trinitario - die Weiterentwicklungen_
Aus diesen beiden Urvätern des Kakaos entwickelten sich 2 weitere Arten: Die Forastero-Sorten aus
Ecuador werden durch ihre
geschmackliche Sonderstellung "Nacional" genannt. Die Mischform aus Criollo und Forastero, die die
positiven Eigenschaften (hohe Ertragsfähigkeit, feines Aroma) dieser Arten in sich vereint, heisst Trinitario.
(20% am Weltmarkt) _Das Rösten: die Geburt des Geschmacks_
Damit die Kakaobohnen ihr Aroma optimal entfalten können, müssen sie 20-40 Minuten in einer rotierenden
Stahlkugel bei ca. 100-140ºC.
geröstet werden. Die Höhe der Temperatur sowie die Dauer des Röstprozesses hängt von der Qualität und
der Sorte der Bohnen und vom gewünschten Geschmack ab. Ebenfalls kommt es bei der Röstung darauf
an, wie die Kakaobohnen später weiter verarbeitet werden.
Kakaobohnen, die später einmal zu Kakaopulver gemahlen werden, können generell bei höheren
Temperaturen geröstet werden.
Dementsprechend verkürzt sich die Röstdauer. Bei Kakaosorten, die für die Schokoladeherstellung
vorgesehen sind, ist es wichtig, schonend zu rösten, d.h. bei geringer Temperatur (105-125ºC). Dies
gilt natürlich insbesondere für Edelschokolade.
Der typische Kakaogeschmack (der aus 400 Einzelaromen besteht) entsteht durch chemische
Veränderungen, der sogenannten Maillard-Reaktion. Bei der Maillard-Reaktion bilden sich Geschmacks-
und Geruchstoffe, Kohlenhydrate karamellisieren und werden dann braun, Eiweissstoffe verändern sich. Bei
zu starker Röstung verliert die Kakaobohne ihr typisches Aroma, sie schmeckt "angebrannt"; bei zu
schwacher Röstung kann die Bohne ihre Aromastoffe nicht entwickeln und besitzt einen zu hohen
Wassergehalt.
Um ein perfektes Aroma zu erzielen, ist es daher wichtig, den Röstgrad und die Temperatur ständig zu
kontrollieren.
Wegen der unterschiedlichen Grösse der Kakaobohnen und der daraus resultierenden Röstzeit gehen viele
Firmen dazu über, nicht mehr die ganze Bohne, sondern nur noch den Kakaobruch, sogenannte Nibs, zu
verwenden.
Experte im Studio: Jan Stoffel, Chocolatier aus Mannheim
Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: SWR Zuschauerpost
Telefon: 07221-929-4636, mail: tv@swr.de