Bericht von der Barista Weltmeisterschaft 2006 (Info)
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Einen Espresso perfekt herzustellen, beherrschen nicht viele. In den Kaffeebars gibt es eine eigene
Berufsgruppe, die Bariste. Um ihren gastronomischen Standart zu zeigen und verbessern, gibt es jährlich
nationale Wettkämpfe bis hin zur Weltmeisterschaft, wo sie ihr Können messen, wie 2006 in Bern. Eric
Wolf ging für Deutschland ins Rennen.
_Was ist ein Barista?_ Was der Sommelier für den Wein, ist der Barista für den Espresso.
Die Tätigkeit der Bariste ist in Deutschland noch wenig bekannt.
Barista sind die Spezialisten an der Espressomaschine, die je nach Kundenwunsch immer wieder neue
Spezialitäten zubereiten. Ein Berufsfeld, das auch durch die zunehmende Nachfrage nach verschiedenen
Kaffeesorten und durch die rasante Verbreitung von Kaffeebars und Coffeeshops immer mehr in den
Mittelpunkt des Interesses rückt.
_Wozu denn eine Barista-Meisterschaft?_
Die handwerkliche Zubereitung eines perfekten Espressogetränks ist eine oft unterschätzte Kunst -
beherrscht von einer bislang wenig
bekannten Berufsgruppe, den Baristas. Die Barista-Championships haben
in den vergangenen Jahren das Berufsbild des Barista in der Öffentlichkeit bekannt gemacht und sollen das
mit Espressogetränken verbundene Genusserlebnis fördern.
_Der lange Weg zur Weltmeisterschaft_ Ähnlich wie bei sportlichen Wettbewerben finden auch bei dieser
gastronomischen Meisterschaft erst regionale Vorausscheidungen in ganz Deutschland im Januar und
Februar statt. Die Gewinner dieser regionalen Meisterschaften kämpfen dann im März und April um den
deutschen Titel. Der deutsche Barista-Champion war im Mai eingeladen,
Deutschland in der World Championship zu vertreten, die 2006 in Bern stattfand (vergangenes Jahr in
Seattle, davor in Triest, nächstes Jahr in Tokio).
_Welche Disziplinen enthält eine Barista Meisterschaft_ In 15 Minuten zeigen die Bariste in den
Disziplinen Espresso, Cappuccino und einer Eigenkreation ihr Können und stellen sich Fachfragen der
Jurymitglieder (4 Juroren beurteilen den Geschmack, 2 Juroren beurteilen die Technik, also Handhabung
der Maschinen). Der Wettkämpfer muss innerhalb der 15 Minuten jeweils 4 Espressi, 4 Cappuccini und die
4 Eigenkreationen herstellen. Bewertet werden Aussehen, Geschmack (auch die Harmonie zwischen
Süsse, Bitterkeit, Säuregehalt und aromatischem Geschmackseindruck) und Präsentation der Getränke,
sowie Professionalität bei der Zubereitung, Fachkompetenz und Auftreten des Barista. Technische
Handhabung, flüssiges Arbeiten, Sauberkeit am Arbeitsplatz gehören ebenfalls zu den Bewertungskriterien.
_"Caffé al Ovo" - Kaffee mit Ei_
Mit folgender Eigenkreation, die in der Fachsprache "Signature-Drink"
heisst, stellte sich der Wettbewerber dem Urteil der Jury:
Pasteurisiertes Eigelb, echte Vanille, verschiedene Vanillezucker, abgeriebene (unbehandelte)
Zitronenschale, Mascarpone, Szechuan-Pfeffer und ein geeister Espresso werden zu einer edlen
Kaffeekreation mit einem fruchtig-süss pikantem Geschmack
zusammengestellt und in einem schlanken hohen Glas serviert.
D.h. im Glas bilden sich zwei Schichten, einmal der Espresso und oben die Creme, die dann noch mal mit
den Gewürzen karamellisiert wird.
_Espresso ist nicht gleich Espresso_ Für Espresso wird feingemahlener Kaffee verwendet - daher auch die
dicke Konsistenz. Trotz seiner Schwärze und Konzentration enthält er zum Beispiel weniger Koffein und
Säure als Bohnenkaffee. Schon allein an der Crema erkennt der Experte Unterschiede in den
Mischungsverhältnissen und im Geschmack. Auch bei der Zubereitung eines Espresso gibt es sehr viele
Varianten, die den Geschmack bestimmen - die Art der Mahlung, die Kaffeemenge, der Anpressdruck,
der Auslauf sowie die Handhabung und Art der Tassen.
_Tipps und Hinweise vom Kenner_ Inzwischen werden in den neuen Kaffeebars hohe Preise verlangt -
bekommt man aber dann statt des ersehnten Kultgetränks nur ein lauwarmes, dünnes Schlabberwasser
serviert, das zudem noch bitter schmeckt, sollte der Gast reklamieren, so die einhellige Meinung der
Bariste. Selbst der Laie kann anhand der Optik, am Geruch und am Bruch der Bohne den Unterschied von
hochwertigem und minderwertigem Espresso erkennen.
Experte im Studio: Eric Wolf, Deutscher Barista Meister 2006 aus
Mannheim http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/kaffee/2006/07/12/index.html