Blanchieren Die grünen Bohnen putzen und waschen. In einem grossen Topf reichlich Salzwasser zum
Sieden (*) bringen.
Die Bohnen im siedenden Salzwasser zwei Minuten (oder bis zur gewünschten Bissfestigkeit) blanchieren.
Bohnen mit dem Schaumlöffel herausheben, in Eiswasser oder kaltem Wasser abschrecken - das stoppt
den Garvorgang.
Pochieren Das Ei vorsichtig in ein Schälchen aufschlagen, das Eigelb dabei nicht zerstören. Zwei Esslöff
ln Essig dazufügen, nicht verrühren.
In einen Topf mit siedendem Wasser 1 Schuss Essig geben. Mit einem Löffel das Wasser kreisförmig in
eine Richtung rühren, bis es sich dreht.
Ei aus dem Schälchen vorsichtig in das sich drehende Wasser gleiten lassen -das Eiweiss 'wickelt' sich
dabei um das Eigelb. Vier Minuten
pochieren und mit dem Schaumlöffel herausheben.
Alfons Schuhbecks Tipps:
(*) Das Wasser fürs Blanchieren und Pochieren darf keinesfalls
kochen, nur sieden. Das bedeutet eine Temperatur unterhalb 95 Grad.
Blanchieren ist eine vorbereitende Garart, die sich für jedes Gemüse eignet. Bohnen allerdings muss man
blanchieren, um sie verdaulich zu machen. Kohlblätter werden durchs Blanchieren butterweich und lassen
sich so wunderbar zu Rouladen verarbeiten.
Pochieren eignet sich zum Garen von Fisch, Fleisch und Gemüse.
Eine weitere schonende Garart ist das Dünsten: Dafür Gemüse, z.B.
Kohlrabi, putzen, schälen und klein schneiden. In einem Topf in Öl bei milder Hitze zwei Minuten
andünsten, etwas Brühe angiessen, Deckel aufsetzen und Kohlrabi darin zehn bis fünfzehn Minuten
bissfest dünsten. Die Flüssigkeit sollte nur sieden, nicht kochen.
Zuletzt etwas Butter und frisch geschnittene Petersilie dazufügen, salzen und pfeffern.