Suppe, Geflügel

Hendlsuppe



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • - geschält, Schalen
  • - aufbewahren
  • 1 1/2 kg Geflügelkeulen
  • - gewaschen, trocken getupft
  • 2 1/2 Litr. ; Wasser
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • - geputzt, gewaschen und
  • - geviertelt
  • 1 Karotte
  • - geschält längs halbiert
  • 1 Petersilienwurzel
  • - geschält längs halbiert
  • 1 Dünne Stange Lauch
  • - geputzt, längs halbiert
  • - und gewaschen
  • 2 EL Getrockn. Champignons
  • - ersatzweise
  • 50 g Frische Champignons
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Scheib. Ingwer
  • Zimtsplitter
  • Salz
  • Muskatnuss
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    EINLAGEN

  • Brätstrudelscheiben
  • Safran-Griessnockerl
  • - Siehe sep. Rezepte
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    ZUM VERFEINERN/GARNIEREN

  • 1 Esslöffel Sherry (medium)
  • Schnittlauch
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck im BRF
  • - 2. Folge, EA 15.10.2006
  • - Meine bayerische Küche
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    In einem grossen Topf die angegebene Menge Wasser zum Kochen bringen, die Geflügelkeulen mit den Zwiebelschalen (*) hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt - nicht kochen lassen! - gut eine Stunde gar ziehen lassen. Den aufsteigenden Schaum dabei zwischendurch mit einem Schaumlöffel abnehmen.

    Zwiebel vierteln (*) und zusammen mit dem restlichen vorbereiteten Gemüse, Champignons, Lorbeer, sowie Pfeffer, Piment und Ingwer nach etwa dreissig Minuten Garzeit in die Brühe zum Geflügel geben. Je nach Geschmack noch einige Zimtsplitter dazugeben.

    Die Geflügelkeulen aus dem Topf nehmen und enthäuten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleinere Stücke zerteilen. Die Suppe durch ein feines Sieb, das mit einem Passier- oder Küchentuch ausgelegt ist, giessen. Die Suppe salzen.

    Karotte, Petersilienwurzel und Staudensellerie aus dem Sieb nehmen und klein schneiden. Champignons, Zwiebel, Lauch (**) und Gewürze entfernen.

    Zum Servieren etwas Muskatnuss in vorgewärmte Suppenteller reiben und das zerkleinerte Suppengemüse, das Geflügelfleisch, Brätstrudelscheiben (***) und Safran-Griessnockerl (***) dazugeben. Die heisse Suppe auf die Teller verteilen, mit Sherry verfeinern und nach Belieben mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen.

    (*) Variante: Ungeschälte Zwiebel halbieren, die Schnittfläche in der Pfanne kräftig anbräunen.

    (**) Alfons Schuhbeck: Wenn ich den Lauch als Suppeneinlage verwenden will, dann gebe ich ihn erst zehn Minuten vor Ende der Garzeit dazu.

    (***) Siehe sep. Rezepte.

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    Stichworte

    Geflügel, Suppe

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