In eine Kasserolle das Gänsefett, die feingeschnittenen Schalotten und die gehackten Knoblauchzehen
geben. Glasig dünsten (ohne dass Schalotten und Knoblauch Farbe annehmen).
Lorbeer, Wacholder, Kümmel und Thymian in ein Stück Mull einschlagen, verschliessen und in die
Kasserolle geben. Das zweimal in warmem Wasser gewaschene Sauerkraut zu den angebratenen
Zwiebeln und dem Knoblauch geben. Es muss gut zwischen beiden Handballen ausgedrückt worden sein.
Zusammen mit dem Schweinefleisch (*) in den
Topf legen und den Weisswein (Riesling, Silvaner oder weissen Sancerre) darübergiessen. Wasser, grobes
Salz und Pfeffer aus der Mühle zufügen. Im geschlossenen Topf ungefähr anderthalb Stunden köcheln
lassen. Warm stellen.
Inzwischen die Fische zubereiten, sowie die Sauce:
Die Schellfischstücke in kalte Milch legen. Kurz aufwallen lassen und zehn Minuten lang pochieren. Heiss
stellen.
Ein wenig Butter in eine Auflaufform geben, die gehackte Schalotte hineinstreuen, Weisswein und Wasser
dazugiessen. Die weissen Fische salzen und pfeffern und zusammen mit den Garnelen und den Muscheln
in die Form legen. Mit einem Stück Alufolie zudecken und für zehn Minuten in den heissen Ofen schieben:
darauf achten, dass die
Flüssigkeit nicht kocht. Die Form aus dem Ofen nehmen, die Fische vorsichtig umdrehen und in ihrem Sud
bis zum Servieren ziehen lassen.
Für die Sauce: Gehackte Schalotten, Essig und Weisswein in eine
Kasserolle geben. Auf starker Flamme völlig einkochen lassen und dann die Creme fraiche dazugeben.
zwei Minuten kochen lassen, dann auf kleine Flamme zurückdrehen. Die in kleine Stückchen geschnittene
Butter dazugeben und mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis sie völlig geschmolzen ist. Salzen
und pfeffern und durch ein Haar- oder Spitzsieb geben.
Anrichten: Das Sauerkraut auf heisse Teller verteilen. Den
Schellfisch und die anderen Fische auf das sehr heisse Sauerkraut geben. Einige Muscheln und rosa
Garnelen dazulegen und mit der Sauce überziehen. Sofort servieren.
(*) Das Schweinefleisch dient nur zur Aromatisierung des Kohls und
wird nicht mitangerichtet: anderweitig verwenden.