Steinpilzravioli mit Briesfüllung in Thymiansahnesauce
Für
24
Raviolis
RAVIOLITEIG
50 g Getrocknete Steinpilze
200 g Mehl
2 Eier
2 Eigelb
2 Esslöffel Olivenöl
Salz
AUSSERDEM
Mehl zum Ausrollen
1 Eigelb zum Bestreichen
RAVIOLIFÜLLUNG
150 g Kalbsbries
100 g Schieres Kalbfleisch
2 Schalotten
- geschält gewürfelt
20 g Butter
40 ml Roter Portwein
2 Scheib. Toastbrot
4 Esslöffel Milch
8 Esslöffel Schlagsahne
1/2 Bd. glatte Petersilie
Salz
Pfeffer
SAUCE
4 Schalotten
- geschält gewürfelt
30 g Butter
250 g Frische Pfifferlinge
- geputzt
2 Teel Frische Thymianblätter
400 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
REF
- Johann Lafer
- in 'Natur pur'
- Vermittelt von R.Gagnaux
Das Bries waschen, putzen, trockentupfen, grob zerteilen und zusammen mit dem gewürfelten Kalbfleisch
rund dreissig Minuten ins Gefrierfach des Kühlschranks legen.
Für den Ravioliteig: sehr gut getrocknete Steinpilze im Mixer fast
mehlfein zerkleinern und durch ein Haarsieb drücken. Das Steinpilzpulver mit dem Mehl, den Eiern, dem
Eigelb, dem Öl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und ruhen
lassen.
Inzwischen für die Füllung die Schalotten in der Butter glasig dünsten. Den Portwein zugeben, fünf Minuten
kochen lassen und beiseite stellen. Das Toastbrot entrinden und in der Milch einweichen. Bries und
Kalbfleisch zusammen mit dem Toastbrot und den Schalotten im Mixer pürieren, dann durch ein Haarsieb
streichen und mit der Sahne verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie fein hacken und
unterrühren.
Den Nudelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Kreise von zhn cm Durchmesser ausstechen.
Die Teigränder mit dem Eigelb einpinseln. Auf jedes Teigstück 1 Teelöffel Farce geben, den Teig darüber
klappen und die Ränder festdrücken. Die Ravioli bis zum Kochen kalt stellen.
Für die Sauce die Schalotten in der heissen Butter glasig dünsten.
Die Pfifferlinge dazugeben, fünf Minuten mitbraten und wieder herausnehmen. Die Thymianblättchen und
die Sahne zum Bratensatz geben und fünf Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben und darin sechs bis acht Minuten leicht sprudelnd
kochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und zusammen mit den
Pfifferlingen in der Thymiansahnesauce wenden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.