Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen und ausdämpfen lassen.
Dann noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken.
Eier trennen und das Eiweiss steif schlagen. Das Kartoffelpüree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Eigelb und Creme fraiche darunter mischen und glatt rühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig
darunter heben.
Gemüse waschen, putzen und schälen. Karotten und Kohlrabi in Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln mit
Grün fein schneiden.
Alle Gemüsesorten ausser den Zuckerschoten einzeln blanchieren, anschliessend in Eiswasser
abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Spargelstangen nach dem Blanchieren dritteln.
Alle Gemüsesorten (nach Saison&Markt ändern oder erweitern) in Butter anschwenken, mit Salz, Zucker
und Muskatnuss würzen. Sahne untermischen und kurz aufkochen. Zum Schluss den frisch gehackten
Kerbel dazugeben (*).
Mit einem Esslöffel etwas Kartoffelmasse in eine Pfanne mit nicht zu heissem Butterschmalz geben, flach
zu kleinen Crepes drücken und langsam goldbraun braten. Die Crepes zusammen mit dem Gemüse
anrichten.
(*) Ein Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure am Schluss zugeben und
gut durchrühren: wirkt etwas aufschäumend für die Sauce!